丨上市背后的執著丨

1988次品評，240天籌備

5月5日，在周黑鴨2017年度新品發布會上，“聚一蝦”小龍蝦亮相現場。據了解，這次新品發布一共經過了240多天的籌備。

發布會期間，全國近100家媒體記者走進周黑鴨華中工業園二期生產車間，零距離探訪“一只蝦是如何煉成的”。

據報道，該生產車間的自動化水平相當之高。在自動化精細生產過程中，4臺工位機器人和7條RFID自動分選流水線，實現自動清洗、自動周轉。而雙螺旋速凍裝置隧道可以將鹵制好的主料和香辛料進行自動分選，再將高溫產品急速冷卻。另外，二次包裝生產線引進了擁有每分鐘70盒抓取速度的裝箱蜘蛛手。

除了一系列先進設備的使用，周黑鴨對產品品質的把控也相當嚴格。工作人員進入車間都必須經歷“清潔、消毒、換鞋”三部曲，再進入風淋間吹風去除身上的灰塵，如需進入空氣潔凈度達到10萬級的一次包裝車間，還需進行二次更衣并再次清潔消毒。

為了確保一次包裝車間空氣潔凈度，車間天花板上均安裝了自動噴淋系統，定時自動噴灑霧狀消毒噴霧，確保空間消毒技術全覆蓋、無死角噴霧消毒。

龍蝦清洗在業內是個令人頭疼的問題，為了攻克這個難題，周黑鴨引入大型超聲波物理清洗設備，取代傳統清洗方式。超聲波可以穿透固體使整個液體介質振動并產生氣泡，氣泡再穿過硬硬的蝦殼，小龍蝦緊閉的腮隨之張開，各種臟污統統排出，并接受360度全方位清洗。

超聲波清洗可以免除化學清洗劑，清洗后的小龍蝦潔凈又鮮活。

接下來是口味研發。據介紹，科研人員從不同油溫中反復嘗試，選擇出最合適的溫度均勻地過到小龍蝦的每一個部位，保證肉質細嫩有彈性，口感一致。然后再將不同比例的原料與配料精妙搭配，慢火淺燉，讓鹵汁滋味緩慢滲入小龍蝦的肉質纖維。

周黑鴨創始人周富裕稱，團隊經過了1988次品評，經過無數次調整才確定了小龍蝦最終的口味。

在配送方面，為了鎖定美味，延長保鮮期，周黑鴨研制推出鎖鮮裝。氣調鎖鮮包裝的“聚一蝦”小龍蝦在冷藏環境下保質期約5天，可以鎖定新鮮，也避免了產品在運輸銷售過程中交叉污染的風險。

丨前景大猜想丨

周黑鴨的小龍蝦能成為爆品嗎？

近兩年，國內的小龍蝦市場火爆異常，夏季的小龍蝦消費幾乎成了夜宵市場的主力，但仔細分析發現，周黑鴨的小龍蝦戰略卻刻意避開了小龍蝦消費的幾點特性。

▌是“聚一蝦”，還是“瞎聚”？

首先，小龍蝦消費市場巨大，但夜宵場景屬性極強。相比同樣侵略消費者味蕾的鴨脖，小龍蝦的味道只是開啟消費者組團去吃小龍蝦的大門，“一起吃”和“社交性”才是小龍蝦市場爆發的原因。

三五朋友挽起袖子，在夜宵市場的店面或地攤上揮發夏季的燥熱和荷爾蒙，打破了玩手機、裝逼格等限制，市井文化色彩極濃的夜宵消費，決定了把小龍蝦當做高檔享受型休閑食品并不是一個很好的突破口。

小龍蝦消費量較大的北京、江蘇、湖北等地，外賣型小龍蝦解決的也是較為初級“不愿意排隊等，帶走去其他地方吃”、“怕麻煩，不愿意自己做”等問題。周黑鴨的小龍蝦，實際是割裂了小龍蝦作為社交性消費產品的特殊性。

雖說周黑鴨的小龍蝦叫做“聚一蝦”，但是細想一下，鴨脖可以完成電視機和電腦前一兩個人一邊娛樂一邊啃鴨脖的需求，但小龍蝦在完成這個場景消費上就顯得沒那么搭。

躺在沙發上，帶著手套啃鴨脖是能夠取代薯片的；帶上手套吃龍蝦，其自帶的味道和湯汁等同于你躺在沙發上啃紅燒豬蹄。

▌選對了戰略，選錯了對手？

周黑鴨在宣傳中突出自身的優勢是“潛江原產地”“超聲波洗蝦”。周黑鴨把打造安全衛生小龍蝦作為賣點，再一次給自己套了一個外行的枷鎖。

原產地和安全衛生壁壘，可以加大絕味、煌上煌等企業進入這個市場的難度，后者想在店面鋪設和上線小龍蝦只能成為跟隨者。周黑鴨如果真能做到如宣傳所講，實際是建立鹵味品牌店的“外賣小龍蝦”行業標準。對方如果沒有小龍蝦產地優勢和衛生技術，在小龍蝦單品上很難對周黑鴨產生沖擊。

不過，同樣是小龍蝦市場后進者，周黑鴨面對的主要競爭者不是原來的鴨脖同行，而是遍布全城、已耕耘多年、擁有主要小龍蝦消費者的本地門店和小龍蝦銷售群體。經過消費者多次嘗試和吃過的這些店，在衛生和味道上，消費者的認可程度更高。方便性上，外賣平臺和電話預約效率同樣不輸周黑鴨的門店。

▌尷尬的價格站位

在網上銷售的周黑鴨小龍蝦，可以說是“奢侈品”的定價。周黑鴨目前小龍蝦每盒售價36.8元，凈含量為180g，每盒中大約有6只小龍蝦，平均下來一只6元，重量在6錢左右，而市場上大多數品牌小龍蝦的價格在50~80元一斤。

價格偏高，據周黑鴨宣稱是因為供應鏈成本導致。周黑鴨選取的潛江小龍蝦，在當地的收購價格基本在1.29元每只左右。如果周黑鴨小龍蝦產品大賣，利潤相當可觀。不過，這個價格的消費者接受程度值得推敲。相比鴨脖——當然，周黑鴨的鴨脖也是三大鴨脖企業中最高的（主要是其真空包裝這個附加品），盒裝小龍蝦的性價比會讓消費者產生購買遲疑。

啃鴨脖和吃小龍蝦皆是為了滿足口味，鴨脖的食用相對更易完成滿足感，小龍蝦則需要更大量和更長過程來完成滿足感。鴨脖的消費頻次高于外帶小龍蝦，場景滿足也比小龍蝦更廣，這可能也是周黑鴨把單品價格定高的原因之一。這勢必無形中會失去部分顧客。

總體來看，周黑鴨進軍小龍蝦市場是一步好棋，增加了產品類別，可以改變過度依賴鴨制品的被動局面。一開始就建立的行業壁壘，延緩了競爭者進場的時間，提高了對方的進場成本。不過這能不能走出一步大棋，還值得繼續關注。

畢竟，它的競爭主力不是一起做鴨脖的過江龍，而是占據本地市場的地頭蛇。