主打真材實料，丸類向高端轉移

“魚丸無魚”“肉丸無肉”是火鍋料行業常被提及的話題，給丸類市場造成了不好的影響。第七屆中國火鍋料節同期舉辦的火鍋英雄會上，北家姓轉轉小火鍋創始人張宗成表示，轉轉小火鍋屬于快餐式火鍋，對工業化火鍋料產品還是很有需求的，但如今丸子品牌雜、質量參差不齊，確實對整個丸類產品的形象有著影響，因此店里丸類產品銷量并不大。一位業內人士也表示：“消費者不是不喜歡丸子，而是不喜歡品質差的丸子。”

針對市場現狀，不少企業推出了主打真材實料的高品質丸類。如升隆食品的丸之初系列，包括腐皮蝦卷、黑椒肉丸、干貝魚丸等。其中黑椒肉丸的主原料豬肉含量在80%，腐皮蝦卷的主原料魚糜加鮮蝦仁含量≥70%，干貝肉丸的主原料魚糜加干貝含量≥70%。

“丸之初是升隆食品重磅推出的高端品牌，原材料成本相當高。用料好，品質和口感也更有保證。”該企業相關負責人薛仁輝說。

佳士博食品新推的沙拉蝦堡在原料選取上也很用心，這款產品采用進口金線魚糜為原料，其中魚糜和蝦仁的含量≥50%。產品樣品在展會第一天就被試吃的人群“搶”光了，人氣頗旺。

有別于上述產品的賣點，得利斯食品推出了以雞肉為原料的丸子系列產品，比如以部位肉命名的雞脯丸。據其工作人員楊杰先介紹，雞脯丸是一款高端產品，除此之外，公司還推出了大眾雞肉丸、香菇雞肉圓、菠菜雞肉圓等以雞肉為原料的系列產品，從包裝規格上做了細分，如180克、200克的家庭小包裝和2.5千克的渠道大包裝產品等。

造型成賣點，湯包福袋類漸熱

與前幾年相比，撒尿牛丸、包心魚丸、貢丸、開花腸等常規產品的主角光環漸失，與之相對的是，越來越多的企業推出了海膽包、芝心包等湯包類產品。這一點可從設備的采購上直觀反映出來。

上海升貽食品機械有限公司（簡稱“升貽”）是一家主打成型設備的企業，據其銷售經理孫先生介紹，以前購買升貽成型設備做海膽包等產品的客戶，主要是大中型火鍋料企業，如今更多的是中小企業。“這類產品現在確實很熱。”孫經理說。

具體到食品生產企業，有很多都推出了湯包類產品，如海欣食品、福建水手食品、臺灣老品牌“川見”、廈門永圓食品、丸滋食品等。以海欣食品為例，其魚極系列包括蟹膏包、魚籽包、蟹籽包、芝士包等產品，近幾年市場反響很不錯。“川見”作為臺灣老品牌，其拳頭產品蟹粉蟹子包、芝心包、飛魚籽魚丸、海膽風味丸等一直憑借高品質享譽業界。在第七屆中國火鍋料節上，“川見”品牌代理商紅寶石食品有限公司（簡稱“紅寶石”）打出了“火鍋界模范生”的口號。據紅寶石相關負責人吳和總表示，參展效果很不錯，“客戶對‘川見’這個品牌還是非常認可的”。

在眾多火鍋料產品中，福袋雖不算新面孔，可憑借獨特造型仍賺足了眼球。將豆腐皮制成口袋式樣，內填充魚籽等餡料，口味充足，煮炒均可。除了常規的火鍋、關東煮等渠道，借著美好的寓意，福袋在宴席上也很受歡迎。

永圓食品總經理高君宏介紹，福袋在幾年前就有了，現在生產企業也不少，不過受限于機械化難度高，目前大企業涉足的比較少。據了解，福袋對手工依賴比較大，綁福袋環節基本都是手工完成的，生產效率較低，因此這一產品在生產企業總體量中占比并不大。

不過隨著市場對差異化火鍋料產品的需求越來越大，造型獨特且口感不錯的福袋受到越來越多的企業青睞。比如本次火鍋料節上，老牌魚丸企業馥華食品，不僅帶來了自家的主打產品福州太平燕、福州魚丸等，還有全新包裝的鮮蝦福袋——采用紙質包裝，規格為150克。

傳統美食工業化，魚面魚糕跳進“鍋”

此次展會上，佛山市順德區津津食品有限公司（簡稱“津津食品”）展出了一款頗具特色的產品“魚面”，正如產品包裝上所說——“它不是一碗面”，其主原料為魚糜、淀粉等，與普通的面完全不一樣。它的魚糜含量≥65%，屬于較高檔的火鍋料產品。

據津津食品副總經理楊澤民介紹，鴻津魚面是均安魚面工業化的產物，而均安魚面又發端于廣東順德傳統地方名點——均安魚餅。據了解，均安地處珠三角腹地，漁業資源豐富，均安人對魚的烹調獨具匠心，均安魚餅馳名中外。均安魚面傳承魚餅的精良手藝，它是在鮮魚肉中加入少量淀粉，揉成面，搟面壓皮，切成條得來的。

“這一美食已有100多年的歷史，當年發明均安魚面的何廚子，就是如今津津食品創始人何裕初先生的先祖。”楊澤民介紹，津津食品推出的魚面由純正鯪魚肉制作，魚鮮味十足，爽滑彈牙。由于手工提取魚肉效率太低，為此津津食品專門從德國引進全自動魚肉分離設備，產能大幅提升。

“產品久煮不散不爛，非常適合火鍋。此外，還可以做成上湯魚面，用于其他餐飲類型。”楊澤民說，除了海鮮味，津津食品還融合蔬菜元素，推出了黃金魚面、菠菜魚面等。

此外，津津食品還推出了家味餃，以魚肉、淀粉等原料做皮，皮薄卻不易爛，煎、炒、煮、蒸、涮、燒烤等皆可。

以魚肉為主原料，其他一些企業也推出了差異化產品，如安井的魚糕。該產品由豬肉和魚糜組合，配上鮮美的雞蛋制成，色香味俱全，口感Q爽，營養豐富，其中魚糜含量≥45%，屬于安井高端品牌丸之尊系列之一。

據安井相關技術負責人介紹，魚糕是一款在荊楚大地流傳甚廣的傳統美食，安井在傳統工藝的基礎上做了改進，并實現工業化生產。

“跨界者”蒸煮煎炸樣樣行

通常來講，火鍋料主要指魚糜、肉糜類調理制品，但也有一些“跨界者”競相涌入火鍋料之中，比如蛋餃、速凍豆腐等。

作為餃類的一員，蛋餃以雞蛋做皮，功能性非常強，蒸煮煎炸等烹飪幾乎樣樣適合，在流通、餐飲、宴席等渠道頗受歡迎。惠發食品就將蛋餃打造成了一個系列，包括農家蛋餃、農家火鍋蛋餃、香蔥蛋餃等。

速凍豆腐作為一款基本食材，也以功能性著稱。重慶經銷商趙明軍經銷速凍豆腐已經七八年了，據他介紹，除了鹵制、小炒，這一產品還適合干鍋、鐵板、燒烤、火鍋等。“做火鍋有一個問題，就是煮之后膨脹很大，許多不了解產品特性的消費者見了后會以為里面添加了不好的東西，對產品不太放心。”趙明軍說，“不過品質好的速凍豆腐煮后膨脹不是特別大。”

典發食品財務長張朝文介紹：“典發千頁牌速凍豆腐的代理商中，有一些是經銷雞肉的，他們在銷售雞肉的同時，也搭配著賣‘千頁豆腐’。”

正如一位業內人士所言：“餐飲業是近幾年創業和投資的熱點，火鍋是餐飲業中最活躍的一種業態，雖然競爭激烈，但機會還是比較多的。作為火鍋料企業，最關鍵的還是要讓自己的產品對接上這口‘鍋’。”