丨探店丨

既是研發中心，又是就餐場所

小艾廚房位于青島國信體育場商圈，面積約750平方米，店內設有可視研發中心、冷庫、堂食餐廳、DIY體驗區等功能區域，裝修風格采用了時下最為流行的北歐簡約風，年輕時尚、簡單大氣。

據愛吃魚市場總監李巖介紹，小艾廚房是愛吃魚的一個研發體驗中心，愛吃魚總部的研發人員可隨時進入小艾廚房的研發中心進行產品試驗，并由此得到消費者最直接的反饋。

小艾廚房的生食加工產品主要以愛吃魚挪威北極鱈魚為主，顧客在此能夠品嘗到各種不同的鱈魚堂食產品。此外，人們還可以通過玻璃工廠（可視研發中心）觀看挪威北極鱈魚從原料到成品的整個加工流程，近距離了解食材及其生產品質。

小艾廚房的透明廚房外設有一圈桌子和高腳凳，顧客可以邊觀看食品加工流程，邊享受美食，也可以到就餐區與家人、朋友專心享受美食。有興趣的顧客還可以申請DIY，自己動手制作美味的鱈魚食品。

小艾廚房的最里面擺放有一臺冷柜，里面陳列著由愛吃魚挪威北極鱈魚制成的多種半成品，供顧客直接選購。“他們在店里體驗后覺得不錯的話，可以直接把凍品帶回家，或者在我們的線上渠道購買。”李巖介紹，菜單上有不同的套餐，它們各自對應一個二維碼，顧客掃描二維碼鏈接的就是食材的線上購買頁面。

同時，店內咖啡、紅酒一應俱全，甚至專門留了一片空地供顧客舉行小型聚會，迎合了時下年輕人對品質生活的追求。

目前，小艾廚房正處于試營業階段。為磨合整個運營流程，它也為客戶提供一些定制服務，這樣到正式運營時，能給顧客提供更加良好的菜品和服務體驗。

丨運營丨

眾籌開店+社群營銷，探索新零售 

作為愛吃魚對新零售的探索項目，小艾廚房籌集建店資金采用了網上流行的眾籌方式。

小艾廚房聯合創始人、運營人余承翰介紹，當時眾籌的目標金額是170萬元，最終通過100多個人籌得240萬元左右，經過幾輪面試后留下59個人155萬元。“愛吃魚并不缺錢，主要是能籌集到更多資源。當時（我們）用四個維度選擇參與眾籌的人，要求（他們要）有強大的社群力量、相對廣的銷售人脈以及產品創新思路和資本層面的資源。因為我們6月要快速引爆品牌，7月啟動融資，資本層面的資源主要在那個階段發揮作用。”

據觀察，小艾廚房所處的國信體育場地段并不繁華，這就對人流量產生了一定影響。對此，余承翰解釋：“國信體育場是個教育入口，匯集了很多教育機構和創客，年輕的85后、90后父母每周末會帶孩子來學習才藝，這些孩子的年齡多在3~11歲，屬于消費升級的新一代，恰好是愛吃魚挪威北極鱈魚的優質客戶。當然（我們）不能僅依賴自然流量，后期運營中以活動吸引人流也是不可或缺的。”

“我們對這個店的定位是‘賣食材賣得最好的餐廳’，商業模式的核心是‘一半工廠一半餐廳’，顧客可以看到（產品的）整個加工流程，了解我們的工廠化操作。”余承翰介紹，“（顧客）體驗完整個流程后，我們不期待他們天天來吃飯，但可以對我們的食材和餐廳留下好印象，起到線上引流的作用。”

余承翰表示，復購率是小艾廚房的運營核心。進店10個人能有7個或更多的人去線上買產品就行，因為賣食材、組建社群才是目的。“如果能通過各種服務鎖定他的終身價值，獲得一個用戶的成本再高也是值得的。”

據悉，小艾廚房有兩種組建社群的方式，一是在線上組織活動群，通過這個群持續做服務；二是把線下的自然流量鏈接到線上，并產生關聯，然后引導顧客食用愛吃魚的產品，從中篩選出一些優質客群。

丨優勢丨

23年打造的強大供應鏈體系

23年只做一條魚，強大的供應鏈體系是小艾廚房的背景優勢。

2014年，愛吃魚開始拓展國內業務。愛吃魚總經理孟興華介紹，近年來隨著消費升級，優質水產的市場潛力越來越大，“愛吃魚”品牌以每年4倍的增速發展，年銷售額破億。

“增長勢頭迅猛，但問題也顯而易見，比如鱈魚食材的烹飪方法單一，消費者認知不足，行業紅利給市場帶來假貨泛濫、價格競爭等亂象，所以我們要離消費者更近些，幫他們建立認知。接受消費者的反饋，從而更好地改良產品，給他們提供更有價值的東西。”孟興華介紹，以往消費者對食品加工很陌生，食品工廠與消費者間隔著N層經銷商或渠道平臺，而他們的想法是讓消費者和食品加工僅隔一層透明的玻璃。

李巖補充道，傳統零售中，公司得到的市場信息往往不及時，所以希望小艾廚房去做信息收集工作，真正深入到顧客中，起到了解顧客需求、創新產品、實時反饋的作用。他們打算對小艾廚房完成測試后再投入大生產，這樣能提高產品上市的成功率。“愛吃魚深耕國內市場，不單單依靠橫向擴張。我們希望通過市場動向發現問題，解決消費者痛點，在橫向縱向都有一些增長”。

“新零售是馬云提出來的、線上結合線下的新賣法。新零售跟傳統零售不一樣，它能讓用戶感覺更好、更方便。”余承翰認為，在此之前，新零售經歷了不同的發展階段：最開始時傳統電商和線下分得非常清楚；后來大家都做電商，發現流量成本很高，做起來并不容易，與此同時，一些線下店不斷迅速涌現，于是大家開始考慮把線上線下結合起來。

孟興華表示：“小艾廚房承載了我們很多想法，它的開業意味著公司新零售戰略的開啟，也意味著新的機遇、新的征程。當然，我們真正希望的是，通過小艾廚房讓來店顧客摸摸挪威北極鱈魚和挪威三文魚身上未化的北極海冰，并將它們送上更多家庭的餐桌。”

丨規劃丨

最終目的是服務上游供應鏈

“小艾廚房的出現，可以讓消費者更直觀地了解產品品質，體驗不同的烹飪方式，甚至為全國的經銷商提供盈利新方式。”孟興華介紹道。

這也正是余承翰的設想。就目前的發展來看，小艾廚房是在服務C端，離市場很近，但它的未來最終是要通過大工業爆品和單店輸出兩種方式，服務上游供應鏈。

“小艾廚房會變成愛吃魚的研發中心，也就是小型研發工廠。在這里會產生很多產品，并得到顧客最直接、最迅速的反饋，因為小艾廚房推試驗裝產品很快，不像工廠那樣需要QS、整套包裝等，產品試驗完后會用統一的包裝，實時推廣給社群用戶得到最直接的反饋。比如一年推500個SKU，最終會留下來20個，供應商可以一次性買斷我們的配方專利，也可以銷售分成。”余承翰這樣解釋大工業爆品。

另一個服務供應鏈的方法是推出單品店。余承翰舉例，小艾廚房在試營業期間主打了4個鱈魚套餐——魚扒、鱈魚粥、沸騰魚、醬香魚頭，此外，每一季還會適時更新產品，不定期地將新品呈現在堂食菜單上，這些都會讓顧客投票，篩選出可以做爆品的產品，最終輸出到30平方米小而美的單品餐飲店。

“單品店可以更好地發揮供應鏈優勢。”余承翰透露，愛吃魚會在青島大學推出一個與鱈魚相關的單品餐飲店，在商圈、超市等人流量較大的地方布局。

《冷凍食品》雜志