近幾年，在美食節目、潮汕火鍋、電商、冷鏈等因素的助推下，潮汕牛肉丸在全國的知名度和消費需求飛速提升，整個產業正迎來快速發展的好時機。

“從市場需求看，再開50個廠也不多!”一位資深從業者感嘆道。

其實，擴產能只是基礎，有資金就能建新廠，打通銷售路徑，實現產銷匹配，才是潮汕牛肉丸廠家面臨的最大挑戰。

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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丨關注丨

建新廠、購新設備，擴產成風

前段時間，冷食傳媒記者實地探訪了潮汕地區，看到不少正在擴產的潮汕牛肉丸企業。

“潮汕牛肉丸第一股”汕頭市潮庭食品股份有限公司新建的6樓車間已基本竣工;

有著“潮汕牛肉丸樣本車間”之稱的普寧金奕興食品有限公司，用上了全自動真空包裝機，還有一座新冷庫4月份剛開建;

潮鄉人食品(汕頭)有限公司從去年6月開建到投產，僅用了4個月，其老工廠汕頭市幸樂食品有限公司依舊滿負荷運營。

△潮鄉人食品(汕頭)有限公司的新廠房

隨著建新廠、投入新設備的企業越來越多，潮汕牛肉丸產業也有了實質化的進步。

“以前潮汕牛肉丸用不了大設備，現在用大設備的很多，而且遠比小設備好用。”揭東永仁食品機械有限公司總經理吳伊然說，“現在我們能在不改變用地面積的情況下，通過改進設備，實現30%甚至100%的產能增長。”

潮鄉人食品董事長蔡俊波也表示，“新廠能效可實現每小時2.5噸”。金奕興食品總經理蔡潮標介紹：“以前包裝要用四五十個人，現在七八個人就可以了。”

在一位廠家人士看來，如今潮汕牛肉丸企業不容易做大，與淡旺季太明顯也有很大關系。“從中秋節到第二年清明節是旺季，其余時間就沒什么銷量。有訂單的時候怎么招人手，沒訂單的時候怎么養工人，這個問題解決不好就會被淘汰出局。”

淡旺季問題，歸根結底還是銷售問題。正如廣東真美食品股份有限公司董事長莊沛銳所說：“最后一公里不落地，都是浮云。”

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丨探索丨

走出珠三角，外面的市場更廣闊

4月3日，潮庭食品發布2018年業績報告，報告期內營收5048.61萬元，比去年同期增長65.55%。其中以潮汕牛肉丸為主的肉制品營收3505萬元，占總營收的69.42%。

潮庭食品董秘盧至府介紹，公司在超市、農貿、餐飲、電商通路均有拓展，區域以華南、華東、華北為主，在全國均有銷售。

“珠三角是潮汕牛肉丸最大的‘戰場’，面粥店用量多，不過目前已經有幸樂、萬壯幾家企業做得很穩，其他人想進去不容易。”汕頭市六記雄食品有限公司是一家由傳統作坊轉化而來的現代企業，其總經理辛培嘉坦承，“去年跑了一年珠三角，沒找到一個客戶。”

不過從去年到今年，六記雄的體量增長并不小，新增客戶主要來自展會。“我們這樣的小企業，不用跑市場，直接參展效果更好。選定幾個合作客戶，認真做好就能有不錯的收獲。”六記雄今年計劃參加4場展會。

辛培嘉所說的在珠三角穩住腳的同行們，蔡俊波是其中之一。“幸樂食品在珠三角做了四五年，比較穩定。新廠取名潮鄉人，是為了以后走向全國，不過現在珠三角的需求還很大，值得進一步挖掘。”蔡俊波說。

莊沛銳認為，潮汕牛肉丸屬于高端食材，餐飲連鎖是第一大通路。“海底撈每年采購的牛肉丸就有幾千噸;一個幾平米的小店，一碗豬骨湯加4個牛肉丸、一份面，銷量也很驚人。”

此外，他還非常看好電商的潛力，“這個通路做好了，幾千萬銷售額不是問題”。

作為最早開拓珠三角以外市場的企業之一，金奕興食品自去年開始，在上海和鄭州設立了服務部，分別輻射江浙滬和京津冀。“我們省外市場的銷量每年都以30%以上的速度增長，現在京津冀增速最快。”蔡潮標說，“去年正月初八開工，都沒怎么做，今年正月初八開工，卻很忙。”

在蔡俊波看來，雖然擴產能的企業很多，但各家的銷售模式不同，銷售區域不同，產品質量差別也很大，都是各走各的路子，同行競爭并不激烈。

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丨創新丨

工廠打漿、生鮮店成型，生牛肉丸進家庭

通常來講，潮汕牛肉丸在成型、水煮后，已算熟制品，如今，幾乎所有廠家賣的都是這種產品。不過，創新從來不受固有認知束縛。

在一家潮汕牛肉丸企業，記者就意外了解到一個新模式：工廠打漿、配送，社區生鮮店定型、速凍，然后向消費者出售速凍生牛肉丸，并且當天售完，新鮮不隔夜。

“去年12月開始嘗試，現在還處于磨合階段。”該企業董事長張明(化名)介紹，將原料肉打成牛肉漿后，配送至珠三角一家大型連鎖社區生鮮超市的后廚工廠，在此用模具做成小包裝生牛肉丸，速凍后在門店銷售。

時間上，一般當天下午工廠打成漿，17點左右裝車配送;凌晨生鮮連鎖的后廚工廠開始二次加工，第二天早上5點多配送至每家門店;6點門店開始銷售。一盒200克或180克的速凍生牛肉丸，終端售價在18~20元。

“沒賣完的，晚上七八點就開始打折了，比如晚上8點打八折，9點打七折，反正當天一定要賣光。”張明表示，如今利用大數據可精確預測銷量，確定每天所需的產量并不難。

那么，能不能廠家打漿后，配送給數量眾多的餐飲店呢?張明認為目前并不可行，因為餐飲店的品控水平參差不齊，食品安全風險大。

“家庭消費方面，生丸的需求量很大。”張明說，“不過這樣的合作，雙方都要有條件才能夠精準對接。比如廠家能及時、高頻次地配送到位，生鮮連鎖要有一套成熟的運作模式。”

在張明看來，這種模式仍處于探索階段，能不能成功還無法下定論，但在不斷滿足終端新需求方面，是一次不錯的實踐。尤其是生鮮連鎖的這種創新思維，值得潮汕牛肉丸廠家借鑒。

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