提起烤肉串，很多人第一反應是羊肉串，其實五花肉串也是經典產品。尤其是近兩年，五花肉已成人們“擼串”必點菜品之一。

去年，有經銷商代理的五花肉單品，3個月賣出近百萬元。今年，美團燒烤線上數據顯示：在消費者對燒烤菜品偏好中，五花肉位列葷菜榜第二。

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五花肉憑什么從眾多烤串中脫穎而出?燒烤旺季來臨，五花肉市場又有哪些新變化?

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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去年開始火

有經銷商3個月銷售額近百萬

五花肉又稱肋條肉、三層肉，位于豬的腹部，肥瘦相隔，層次分明。烤好的五花肉吃起來肥而不膩，外酥里嫩。

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烤五花肉源自中國的燒餅夾大蔥燒肉，是最合大眾口味的燒烤之一。雖然烤五花肉早已有之，不過它真正火起來，卻是從去年開始的。

去年，鄭州凍品商常慶輝代理的某五花肉品牌，僅3個月時間，產品銷售額就逼近百萬元。“去年好賣，當時趕上燒烤旺季需求量大，而且那時候豬肉還沒有明顯漲價，做五花肉燒烤產品的廠家也不算多。去年下半年豬肉漲價厲害，不過已經是燒烤淡季了，影響不大。”

正是有了去年在燒烤市場的優秀表現，2020年，烤五花肉迎來了大爆發。

在業內，名佑(福建)食品有限公司一向以培根知名，不過今年五花肉成了該公司的又一大單品。“這個產品我們原來就有，沒有重點推。今年三四月份開始大力推廣，一下子就火了。”名佑餐飲事業部負責人梁新鵬介紹，“烤串的客群與名佑食品原來的客群重合度高。”

山西經銷商史建冰主營涮烤類產品，他也表示，五花肉這兩三年賣得比較理想。“我的五花肉串主要針對家庭消費者，以前一包要拆開了散賣，現在客戶都是一包兩包的拿，基本上每兩個買烤串的客戶中就有一個買五花肉串。”

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鄭州吉簽家食品科技有限公司是一家專業串類產品供應商，其負責人鄭維告訴冷食君：“今年在新派燒烤店，還有外賣渠道，五花肉串的用量很大。”

5月18日，浙江臺州凍品商項輝龍在不少凍品社群里尋找五花肉串。“看到市場上賣得很火。”他表示，現在市場競爭這么激烈，像五花肉這樣的走量產品不能少。

常慶輝也明顯感受到，今年市場上的五花肉串廠家越來越多了，整體體量也都上來了。“好多做原料肉的、做培根的、做調理品的企業，今年都在做這個。”

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四大基因注定要“爆”?

市場上的燒烤產品那么多，為什么偏偏五花肉火了?

冷食君綜合了多位業內人士的觀點，將五花肉產品的“爆品基因”概括為以下幾點：

1

消費基礎廣，且順應了消費升級的趨勢。

“以前市場上的五花肉串、片，很多都是鴨肉做的，一味地拼價格，市場惡性循環，品質越做越差，消費者印象惡劣。”資深從業者張山(化名)透露，“這兩年純豬肉的五花肉串很受歡迎。品質升級了，加上中國本來就是豬肉消費大國，現在老百姓更接受好一點的食材。”

梁新鵬則認為，受非洲豬瘟影響，這兩年豬肉漲了不少，與牛羊肉的價格接近，吃五花肉串不再是“沒面子的事”。此外，五花類產品，應用場景廣泛，中餐、團餐、燒烤、火鍋等都可以用，整體市場需求擴大了。

2

機械化程度高，實現工業化量產。

據了解，目前市場上的五花肉串大多是機器穿串，相比人工穿串，產品更標準化，生產效率更高，成本更低。

五花肉本身油多，烤起來“滋滋”響，非常誘人，烤的時間長短、火候不同，口感差別也不大。無論燒烤店還是家庭燒烤，操作起來都很簡單。

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3

可操作空間大。

據了解，即便都是用豬肉，目前市場上的五花肉串品種也不少。“真正的五花肉就是豬腹部那一塊，一頭豬切不出多少。目前市場上有豬腹五花肉切的，也有其他部位肉切的;有原切肉，也有碎肉重組的;有純肉的，也有添加大豆蛋白的。”張山介紹。

“重組肉占比大，用什么部位的肉，肥肉多一點還是瘦肉多一點，加不加大豆蛋白，加多少，這個操作空間太大了，成本自然也不一樣。”張山坦言。

4

終端既有銷量，又有利潤。

消費者接受度高，銷量就有了。

據介紹，供應商一般比零售的半價低一點出貨，比如一把10串售價25元，燒烤店的拿貨價不超過1.25元/串，利潤率頗高。

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疫情后燒烤業最先復蘇

供應商猛增導致價格戰

據NCBD(餐寶典)數據顯示，2018年中國燒烤門店數量超過31萬家，燒烤在整體餐飲市場中的比重達4.0%，預計2019年中國燒烤市場規模突破1900億元。

進入2020年，受益于疫情催生的宅經濟，原本就快速發展的家庭火鍋燒烤食材，迎來了全面開花的“高光時刻”。鍋圈、九品鍋、HI大明等一大批一站式火鍋燒烤食材超市品牌加快拓店步伐。

可以想見，無論是餐飲門店還是家庭消費，燒烤市場的規模都在繼續還快速壯大。具體到五花肉這個單品，顯然還有更大的市場空間。

然而，任何事情都有兩面性。在龐大的燒烤江湖中，五花肉的需求在快速擴大的同時，也面臨著廠家眾多，品質參差不齊，價格混戰又起的難題。

據了解，目前市場上的五花肉串價格差異較大。原切的五花部位肉，手工穿串，出廠價約210-230元/箱;純豬肉，復合重組，機器穿串，出廠價約175元/箱。規格基本為27克/串，20串/包，10包/箱。“現在五花肉串的市場價格很透明了，做大流通的，一箱利潤也就3-5元。”鄭維表示。

“用的是不是正宗的五花部位肉，(兩種產品的)價格一斤相差5-10元。那種純用鴨肉做的，規格更大一些，與純豬肉做的差價在70-100元/箱。大廠家品質好，價格高，但競爭力低;小作坊式廠家，價格低，質量參差不齊。”張山介紹，“最近山東就新出了豬肉與鴨肉混合的五花肉。(五花肉這種)渠道產品，對價格很敏感。”

常慶輝經銷的五花肉，是原切五花部位肉，手工穿串，屬于高檔產品。原本打算今年好好操作，再創佳績，但今年4月底燒烤旺季一開始，他就感覺到了壓力，最近又引進了兩款不同檔次的產品。“其實不同檔次的產品，都有對應的市場和消費群體，定位、定價不同。”

某資深從業者分析，今年的五花肉串市場有些亂，既有缺乏產品標準，缺領導品牌的原因，也有疫情之后，燒烤成為最早復蘇的大渠道，自然引來更多供應商爭搶的因素。“今年餐飲停擺時間長，很多供應商都受到了影響，現在不賺錢也要賣貨，因為盤活現金流更重要。”