近日，串串大熱了起來，又是新老品牌輪番獲得融資，又是餐飲巨頭開設(shè)串串店，今年的串串又成了名副其實的“香餑餑”。那么，串串為什么這么受人歡迎，背后的消費邏輯是什么，串串品類又有哪些痛點亟待解決？

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新老品牌輪獲融資

串串成為“香餑餑”

近日，永定門電烤串完成近千萬元天使輪融資。這家誕生于1998年的老北京品牌，伴隨了很多人兒時的記憶。消息一出，串串行業(yè)又“沸騰”了。

事實上，串串品類早就受到了資本關(guān)注。2020年疫情期間，燒烤品牌“很久以前羊肉串”獲得近億元B輪融資；2021年5月，夸父炸串完成A輪近億元融資，兩年開店近千家；9平米店日流水高達7萬，2020疫情期間，喜姐炸串擴張近200家店；鋼管廠五區(qū)小郡肝的“時尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”全新模式，重燃市場對串串的消費熱情；大斌家一款爆品泡椒牛肉串串，一年狂賣了5000萬串；巴奴毛肚火鍋也曾開出“超島串串香”顛覆品類升級認知；……

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

盡管2020年受疫情影響，串串開店數(shù)量大幅下滑，但目前來看，串串熱度似乎再度回歸。

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串串大熱背后是什么消費邏輯？

串串為什么受歡迎？契合了當下怎樣的消費趨勢？

首先，產(chǎn)品形式契合年輕消費群體需求。烤串、火鍋串串香的場景本身具有強“親密社交”屬性，恰好滿足了年輕人對宵夜的需求，在熱鬧的聚會中釋放一天的情緒，逐漸養(yǎng)成了一種消費習(xí)慣。 

1、顧客追求口味豐富、喜愛一餐能夠嘗試多種菜品和口味，串串則是將傳統(tǒng)的打分上菜模式“碎片化”，自由組合多樣的產(chǎn)品。像冷串、炸串等方便攜帶，尤其解決了一兩個人的就餐場景，比如解決傳統(tǒng)火鍋只能點兩三個菜就能吃飽的尷尬。而且在不影響人們逛街聊天時間的前提下，滿足邊走邊吃也是對正餐的一種補充。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2、串串品類的形式很容易建立成就感，每串定價低反而給人很高的性價比感。包括結(jié)賬時采用數(shù)簽子結(jié)賬的方式，能夠建立“理性消費、杜絕浪費”的引導(dǎo)體驗，顧客可以做到“豐儉由人”根據(jù)預(yù)算和喜好理性取餐。

其次，品牌不斷創(chuàng)新，細分賽道涌現(xiàn)。這其實匹配和符合了目前喜好串串品類的重度消費人群，滿足了他們對串串的核心需求和訴求。炸串、冷串更像是小吃快餐的升級，包括在門店場景、打造IP形象、網(wǎng)紅性質(zhì)、不斷豐富產(chǎn)品SKU、創(chuàng)新調(diào)整口味，非常有特色；而涮串的形式則接近火鍋。

此外，標準化程度高，品牌更易規(guī)模化。

隨著供應(yīng)鏈不斷成熟，食材品質(zhì)和低成本能夠得到保證。在中央工廠里，統(tǒng)一生產(chǎn)底料、腌料來保證口味穩(wěn)定性；通過稱重，使得每串產(chǎn)品的重量更精確；通過速凍打包和冷鏈配送至各門店，提高了配送效率等等。而且很多成熟的串串類企業(yè)成功轉(zhuǎn)型做供應(yīng)鏈，也為品類提供了較好的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。

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火爆背后，供應(yīng)鏈痛點亟待破局

繁華火爆的市場背后，其實也在面臨一些痛點。

產(chǎn)品、場景同質(zhì)化嚴重。差不多的鍋底、差不多的菜品，差不多的場景。讓串串品類陷入同質(zhì)化競爭的困境中，難以做出品牌獨有性。這是串串行業(yè)“有品類少品牌”的核心原因。

在競爭白熱化的今天，這樣的現(xiàn)實痛點，一方面倒逼品牌升級創(chuàng)新，細分個性化、新奇特的品類；另一方面也會沖擊很多串串品牌的持續(xù)化發(fā)展，難以尋找突破點，積極性受挫。

品質(zhì)良莠不齊。串串的SKU繁多，在一定程度會增加食材成本管控難度以及食品安全風(fēng)險。同時，市面上的串串品質(zhì)往往良莠不齊，比如會有一些商家用鴨肉混做牛羊肉，被稱為“風(fēng)味串”。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

難逃“低端”的標簽。這一點，在串串香細分品類中尤其明顯。上有火鍋，下有冒菜，串串香面臨著“尷尬”的境地，人均消費價格普遍“高不成低不就”。于是，許多品牌也在嘗試升級化打造，比如鋼五區(qū)小郡肝串串香，推出“火鍋串串”的概念，在原有的產(chǎn)品基礎(chǔ)上增加火鍋菜，以此來升級消費體驗和客單價。

“手工穿串”現(xiàn)實問題仍無法突破。供應(yīng)鏈問題仍是串串品類亟待解決的問題，手工穿串的現(xiàn)狀，成為整個品類的“老大難”。對標火鍋的高度標準化，串串行業(yè)無法“機器取代人工”是最大問題。因此，大多數(shù)串品牌都采用店內(nèi)手串穿的方式，即便自建供應(yīng)鏈，依舊需要雇人手工穿串。

這一痛點嚴重制約了行業(yè)發(fā)展，導(dǎo)致許多品牌無法突破地域限制、規(guī)模限制。