湘菜憑借香辣的口感贏得了全國各地消費者的喜愛，而剁椒魚頭作為湘菜頭牌，更是眾多美食饕餮客的心頭好。其“鴻運當頭”的美好寓意，更讓它成為很多家庭年夜飯上一道必備菜品。

而隨著80后、90后逐漸成為掌勺的主力，烹制方便、省時省力且口感不錯的預制剁椒魚頭開始越來越多地走上家庭餐桌。在剛剛過去的春節，預制菜剁椒魚頭又迎來爆單。

那么作為湘菜頭牌，剁椒魚頭能否成長為預制菜“頭牌”？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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春節期間，剁椒魚頭成熱銷單品

“過年期間銷量最大的就是剁椒魚頭。”一位預制菜公司的銷售這樣說。

據他介紹，剁椒魚頭喜歡吃的人多，寓意好，最近幾年，每到過年期間銷量都很大。現在，80后、90后、00后成為掌勺的主力，他們不會做，或者不愿意花費大量的時間在廚房，很多人會選擇用預制菜代替現做，尤其是耗時耗力、技術難度又比較大的硬菜，預制菜的優勢更加突出，而剁椒魚頭就是這樣一款菜品。

剁椒魚頭想入味需要提前腌制，還需要準備蔥、姜、剁椒等配菜，蒸制也需要20分鐘到半個小時左右，烹飪時間很長，還可能會因為廚藝、火候等原因導致做出來的口感不如預期。所以，很多人都選擇了用預制剁椒魚頭代替現做。

剁椒魚頭在春節期間的熱銷也從其他渠道得到了證實。

1月30日，有“中國淡水養殖第一股”美譽的大湖水殖股份有限公司發布2022年年度業績預告。據該公司業績預告，在春節食品消費旺季期間，公司創新推出的大湖鴻運剁椒魚頭、紅燜甲魚雞煲等多款獨具特色的預制菜產品一直處于供不應求的狀態，市場反饋良好。

叮咚買菜負責人也在接受媒體采訪時表示，平臺上剁椒魚頭的銷量很不錯。蔡長青家常菜春節期間推出干飯菜系列產品，其中蔡長青黃燜雞、剁椒魚頭兩個菜品銷量最高，且增長最強勁。

以上種種，不難看出，預制剁椒魚頭正成長為家庭餐桌上的“明星”。

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從餐飲到家庭，剁椒魚頭實現渠道突破

據冷食君了解，剁椒魚頭之所以在春節市場熱銷，與其渠道的拓展有重要關系。

湖北博奧食品股份有限公司（品牌：好余軒，以下簡稱“好余軒”）是國內一家專業做魚頭生產的廠家。

據該公司銷售負責人介紹，早在2017年好余軒就開始生產速凍鎖鮮預制魚頭，是國內最早推出預制魚頭的企業，我國速凍鎖鮮魚頭行業的開創者。當時，好余軒推出速凍魚頭主要針對的是餐飲酒店，但是市場接受度并不高。“很多餐飲酒店都覺得速凍的不新鮮，口感不好。后來，我們通過讓餐廳后廚盲測、試菜等方式，并經過長期的推廣，餐飲酒店才逐漸消除對速凍魚頭的成見，開始用速凍魚頭代替新鮮魚頭。”

廚師們通過對比發現，鎖鮮魚頭有幾個明顯的優勢：一:標準化程度高，成本可控且穩定，且無腥味；二:魚頭經過簡單的預腌制，更入味，品質很穩定，味道更佳；三、烹制方便，出餐快。只需提前解凍后，將剁椒鋪到魚頭上，上鍋蒸制適當的時間即可。

后來，隨著中餐連鎖化趨勢加強，對于標準化食材需求量的增加，鎖鮮魚頭的需求量越來越大，產業規模也越來越大。該負責人告訴冷食君，針對不同酒店的個性化需求，好余軒可以根據客戶需求進行定制，從300克到500克、600克甚至2500克的，均可以生產，也因此贏得阿瓦山寨、蒸瀏記、西貝莜面村、海底撈等眾多餐飲品牌青睞。

2018年，看好預制菜在C端的前景，好余軒推出更適合家庭消費者的產品。和B端的產品相比，C端產品增加了剁椒調味包，8分鐘一道大菜，在體驗烹飪樂趣的同時，讓人人都秒變大廚。

該負責人介紹說，“好余軒是最早將剁椒魚頭投放在超市里的品牌。”當前，好余軒已經和盒馬鮮生、大潤發、本來生活、京東、中糧我買網、春播科技等各大線下線上渠道建立了良好的合作關系。在盒馬鮮生，好余軒剁椒魚頭是每年預制菜家宴的主角。

大湖股份則直接選擇了從C端進行突破。大湖鴻運剁椒魚頭等魚頭系列產品是大湖股份預制菜產業園于2022年正式投產后上架的首批產品，也是大湖股份2022年重點打造的核心產品之一，大湖鴻運剁椒魚頭新品上市兩個月即收獲超千萬元訂單。

大湖股份預制菜主要主要通過山姆會員商店、O′le超市、天虹商場、元初食品等商超渠道，以及天貓、京東、叮咚買菜、興盛優選、美團優選等電商渠道銷售。

在大湖股份的天貓旗艦店中，冷食君見到，大湖股份的剁椒魚頭在包裝上采用紙盒裝，非常精美，顏值很高。和其他品牌僅有一到兩個配料包不同，它包含五個配料包，分別是老壇剁椒包、秘制湯料包、紅泡椒包、泡椒泡姜包、豆豉包，同時在食用方法中詳細說明了每個料包怎么使用，既細心也很貼心。

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品牌集中度低

剁椒口味是記憶點也是桎梏

按照好余軒的說法，作為一道經典的湘菜，剁椒魚頭早在2017年就已經被開發為預制菜品，發展到現在已經有6年時間。這期間，生產剁椒魚頭的廠家不斷增多。除了上文提到的企業外，湖南湘典食品有限公司、益陽世林食品有限公司等多個湖南預制菜企業都推出該產品，此外，在江蘇、湖北等多個地方也有不少企業生產剁椒魚頭類產品。

盡管生產剁椒魚頭的企業很多，但是，當前行業的品牌集中度仍然很低。

據好余軒介紹，其年銷售額僅有2億元左右。而剁椒魚頭作為一個國民度很高的菜品，市場容量盡管沒有確切的數據，但肯定是巨大的，因此可以推測，剁椒魚頭行業的品牌集中度仍然很低。

在另外一位業內人士看來，剁椒魚頭最大的記憶點也可能會限制其發展。很多人都喜歡剁椒口味，但是現在年輕人逐漸成為消費主體，相較于傳統口味，他們更喜歡嘗試一些新奇特的口味，比如藤椒、金湯等，這也是近幾年藤椒魚、金湯酸菜魚等很火的原因，而剁椒口味則因為味型比較傳統，銷量受到了一定的沖擊。因此，對于剁椒魚頭這個菜品來說，是否要創新味型，如何創新也是企業需要綜合考量的。

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