推薦語：蛋撻，烘焙業的經典產品，最近幾年再次翻紅，出現了不少主打蛋撻的單品品牌。

隨著對規模化和穩定性的要求越來越高，冷凍蛋撻皮開始出現，并成為冷凍烘焙行業的明星大單品。

不少企業圍繞著蛋撻做出了很多極具創新的產品，讓這個“老品”煥發出了新的活力。

文章來源|CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

作者|teats

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蛋撻的誕生：不斷改良迎合國內口味

我們熟悉的蛋撻，大概可以分為港式蛋撻和葡式蛋撻兩種。其中港式蛋撻大概可以追溯到1920年代。據香港非物質文化遺產資料庫線上記載，在1920年代左右，廣州的一家酒樓對國外的果撻加以改良，用牛角酥的皮作為撻皮，為了降低成本，用豬油替代昂貴的牛油，并加上便宜的蛋液，烤制后就成了蛋撻。

△港式蛋撻 圖片 from 明報

到了四五十年代，不少蛋撻師傅來到穩定的香港發展，把蛋撻技術同時帶到了香港。后來到1950年代后，香港戰后物資短缺，冰室應運而生，蛋撻開始「平民化」，成為冰室的「招牌產品」之一。當時的港式蛋撻分酥皮和曲奇皮兩種，這兩種蛋撻在香港都很受歡迎。

葡式蛋撻的發展則有些不同。傳統的葡式蛋撻由于甜度太高，在澳門并沒有得到推廣。英國人安德魯·斯托(Andrew Stow)在當時的葡式蛋撻基礎上，去掉了蛋撻水里的玉米粉而加入了英式蛋撻使用的奶油，撻皮沿用葡式蛋撻本身薄而脆的酥皮，以及保留了頂部烤成焦糖色的葡式蛋撻傳統，改良后的葡式蛋撻在1990年推出后大受歡迎。1998年肯德基買了瑪嘉烈葡式蛋撻的方子，進一步促進了蛋撻的普及，也加深了蛋撻在很多人心里的印象。

△蛋撻 from 安德魯餅屋

可以看出無論港式還是葡式蛋撻，制作上并不困難，原料隨著經濟的發展也越來越易得。而且從國內誕生之初，就在不斷改良來迎合國人口味。之后進入肯德基，更是讓蛋撻成為「人氣產品」，受眾進一步擴大，成為老少皆宜的一款甜品。

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蛋撻的發展：開啟冷凍烘焙品賽道

在蛋撻發展中，前期尤其是茶餐廳里多是現烤蛋撻。到后面隨著經濟發展，和對規模化和穩定的追求，冷凍蛋撻皮開始出現。

在B端供應表現上，不少冷凍烘焙品將冷凍蛋撻皮作為主要產品，例如，奧昆就把蛋撻作為自己的戰略大單品。早在2013年，奧昆就建立了蛋撻皮自動化產線，到2019年蛋撻皮收入已經達到2.26億元，占比冷凍面團總收入超30%。在今年剛剛舉行的烘焙展上，也看到奧昆的蛋撻皮在仿人工技術上越來越精進。

深耕速凍面米制品的千味央廚，目前蛋撻已是過億級別大單品，主要供給對象肯德基。除了這些大廠，濟南高貝、江西鑫萬來等一批烘焙原料類企業，也把冷凍蛋撻皮作為主要產品之一。

△奧昆冷凍蛋撻皮。圖片 from 奧昆官網

冷凍蛋撻皮除了深耕B端，在C端表現上也展現了廣闊市場。上面我們提到，蛋撻是少有的老少皆宜的甜品，本身有著廣泛的受眾。同時隨著空氣炸鍋使用的進一步普及，方便易上手的冷凍蛋撻皮越來越受到消費者青睞。

根據魔鏡市場的數據，2022/11 天貓淘寶平臺烘焙半成品/蛋撻/披薩類目下，蛋撻和披薩，銷售額達到 833.52W 元，同比增長近 70%。搜索天貓相關數據，能看到「皇家小虎」、「肯德基自在廚房」、「尚小廚」、「展藝」等品牌，招牌產品都是蛋撻皮，月銷量動輒在 3K-3W。

△圖片 from 肯德基淘寶

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蛋撻的當下：對經典單品的創造

酥脆的撻皮+嫩滑的內餡，都是蛋撻受到大家喜歡的點。而蛋撻作為一個經典單品流行到現在，在維持大眾對蛋撻的基本印象上，也出現了不少在撻皮、內餡和造型上的再創造，來增加這一單品的吸引力。

蛋撻餡料豐富

有段時間奶茶的趨勢，就是料越來越多，從“奶茶”變“奶粥”。而蛋撻也有這樣的變化趨勢。在烤好的蛋撻上堆放各種餡料，包括不限于各種水果塊、黑糖珍珠、棉花糖、麻薯等，一些受歡迎的小料都開始出現在蛋撻上，達到雙重甚至三重味道的沖擊，來刺激消費者。

肯德基最早推出過紫薯、黃桃果粒蛋撻，后續也相繼推出過抹茶蛋撻、榴蓮蛋撻等。最近為了慶祝蛋撻上市20周年，同時推出超大蛋撻和柯基PP造型棉花糖蛋撻，來吸引消費者。

△肯德基在2020年推出的芋泥棉花糖蛋撻。圖片from 肯德基。

突出酥皮口感

對蛋撻的追求依然是外酥里嫩，除了對內餡進行豐富外，撻皮也開始有變化。近年來很流行的法式太陽花蛋撻，從表面就看得出一層層非常清晰的撻皮，口感上既有以往的酥脆掉渣型，也有偏硬脆感的。

在開頭提到的幾家這幾年創立的蛋撻品牌，在蛋撻名字上還會特別強調「XX可頌蛋撻」。可頌作為大家認知里較為有價值感的烘焙單品，強調「可頌」也同時提升了蛋撻的品質感。這些變化也把蛋撻的價格整體提高，比如上海目前的蛋撻單個的均價基本在12元以上。

△清晰可見的蛋撻撻皮 圖片 from CIB

改變形狀增新意

2021年在新中式烘焙的火熱下，不少主打新中式烘焙的品牌相繼推出了盤撻。變高變深的造型和曲奇餅干+蛋撻的雙重口感讓盤撻受到歡迎。瀘溪河在2021年推出四款盤撻，撻皮也有對應的味道。比如一款蜜桃抹茶味盤撻，撻皮綠色，吃起來是抹茶混合桃子的味道，內餡加入了腌制的桃肉，來展示這款盤撻的風味。

△圖片 from 瀘溪河官方微博

蛋撻可以“變高”，那么也可以“拉長”。最近上海一些面包店開始推出方形蛋撻，大小起碼是一般蛋撻的四倍，餡料也更加澎湃，從「量」上就足夠取悅消費者。風味上，有gluglu家的提拉米蘇、巧克力味道、drunk baker的米麻薯系列，看截面會爆漿能拉絲，視覺效果加滿！

△上海gluglu的方形蛋撻

寫在最后：近幾年的烘焙趨勢之一便是對經典單品的創新。而線下門店和冷凍烘焙工廠，通過蛋撻這一具有廣泛國民認知度的超級大單品，不斷回應消費者的需求，對蛋撻做出改良和創新。

接下來蛋撻還會發生哪些變化，持續引發消費者注意，值得期待～