開發什么產品，是研發經理們最頭疼的事。

近年來，隨著速凍食品行業的發展，各地的地方特色小吃正在成為速凍食品行業產品研發的靈感來源。

冷食傳媒 | 呂翠平

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地方小吃成凍品研發靈感來源

近日，浙江峰仔食品有限公司推出新品蔥包燴，在業內引起關注。

△圖片來源：峰仔

據了解，蔥包燴是浙江杭州市民間著名的特色傳統小吃。相傳，蔥包燴與南宋奸臣秦檜有關。岳飛被殺害于杭州風波亭后，百姓與愛國將士莫不痛心疾首。杭州一位點心師傅，用面粉捏了兩個象征秦檜夫妻的面人，把它們扭在一起，丟進油鍋中壓烤，以解心中之恨，并稱其為“油炸檜”。這一方式很快被各地效仿。為了避免引起秦檜懷疑，把木字旁的檜改成了火字旁的燴，蔥包燴由此而來。

從地方特色小吃中尋找產品研發靈感的還有湖北嚴老頭食品股份有限公司。

“火燒饃是湖北的特色美食，它外皮酥脆，內里綿軟，面香味濃郁。我們作為一個當地的企業就想通過工業化生產，讓這款美食走出湖北，走向全國。經過很長一段時間的研發調試，終于將其推向了市場，非常受歡迎。目前，嚴老頭土灶火燒饃已經成為宴席、鄉廚、火鍋自助、菜館、茶樓等多個渠道的主食選擇。”湖北嚴老頭食品股份有限公司王經理表示，公司是業內第一家將火燒饃實現工業化生產的，目前，火燒饃也是公司的拳頭產品。

△圖片來源：嚴老頭

據他介紹，除了土灶火燒饃外，嚴老頭還從地方特色小吃米糕中獲得靈感，同時結合市場需求，推出了愛心桂花糕、黃金枸杞糕、爆漿糍粑等多款產品。

同樣來源于地方特色小吃工業化的還有菜蟒和菜盒這兩個產品。

據河南蓮嫂食品有限公司介紹，去年公司以河南和山東地區的特色小吃為原型，研發推出了菜蟒和菜盒兩個產品，銷量都非常不錯。

△圖片來源：網絡

“菜蟒是河南和山東地區的一道特色美食，它最大的賣點就是皮薄餡大，一口咬下去都是菜，口感非常好。同樣是包餡類產品，和包子相比，它無需醒發，且皮更薄餡更大，而且簡單蒸制就可以出餐，非常適合早餐渠道。”該公司營銷總監胡先生介紹說。

此外，菜盒也是蓮嫂食品從地方特色美食中汲取的靈感。“目前在東北賣得非常不錯。”

△圖片來源：網絡

其實，盤點近些年，凍品行業出現的新品，來源于地方特色小吃的并不在少數。

引得安井食品、三全食品、千味央廚等多個企業入局的紅糖饅頭是從四川走出來的地方特色小吃；

龍游的發糕也經由峰仔食品等多個廠家的工業化“游”進了全國各地的餐飲酒店和千千萬萬個家庭；

東北的粘豆包也已經在雙合盛等企業的努力下走向全國，成為一款各地消費者都喜聞樂見的美食……

△圖片來源：網絡

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電商和餐飲渠道快速發展，

助力地方特色小吃“走”全國

“越是民族的，越是世界的。越是地方的，越是全國的。越是本土的，越有生命力。”經銷商張彥輝認為地方特色小吃的工業化恰恰印證這句話。

他分析，消費者都會有嘗鮮心理，尤其是現在的年輕人，對于一些沒有見過、吃過的美食抱有很大的好奇心，這就給了很多地方特色美食機會，也是地方特色美食能夠贏得市場的邏輯之一。

此外，以抖音、拼多多等為代表的電商平臺的快速發展，為地方特色小吃走向全國提供了一個很好的機遇，這幾年賣火的產品，比如大黃米湯圓、拇指生煎、柿柿如意湯圓等，都是先從網上火起來，然后走向線下，走向全國。

同樣身為經銷商的周經理則認為，地方特色小吃能夠走紅全國，與餐飲行業的連鎖化有重要關系。

他以紅糖糍粑為例進行了說明。“紅糖糍粑本是四川的地方特色小吃，后來以龍旺為代表的速凍食品企業將其工業化生產，賣進了海底撈等知名的全國性餐飲連鎖企業。隨著這些餐飲連鎖走紅全國市場。而這些地方特色小吃在餐飲渠道賣火后，又教育了消費者，讓消費者在電商或者商超等渠道見到的時候，愿意嘗試購買，在家庭烹飪，這讓餐飲端和零售端形成了良性互動，拉動了其整體銷量。”

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需衡量好地方特色與全國普適性的度

盡管地方特色小吃已經為行業貢獻了多款爆品，但是業內人士也提醒，在從地方特色小吃中汲取靈感的時候，也需要考慮多種因素。

胡先生認為，首先，地方特色小吃往往沒有專業的生產設備，因此對手工的依賴度很高。這就讓產品想實現自動化、規模化生產比較難，這也是很多地方特色產品大企業不愿意涉足的重要原因。

其次，地方特色小吃在工業化生產的過程中，還要考慮口味的普適性。

以菜盒為例。在河南，菜盒里除了韭菜和雞蛋還會放粉條，加十三香等調味料，讓餡料和口感更豐富；但是，在東北，人們管菜盒叫韭菜盒子，故名思議就是以韭菜為主，在餡料上只有韭菜和雞蛋，不加粉條，也不加各種大料調味，用當地的人話，吃的就是韭菜的鮮味。因此，企業在以地方特色小吃研發產品的時候，還要考慮產品的普適性問題，及時根據客戶需求，來調整產品口味。

△圖片來源：網絡

周經理則認為，在將地方小吃工業化的過程中，企業還要整體考慮產品的市場容量，否則可能就會出現投入與產出不成正比的情況。“對于企業來說，想將一款地方特色小吃實現工業化生產，中間肯定會遇到各種問題，從生產設備到工藝流程到速凍過程，都需要投入巨大的人力和物力成本。這樣費大力氣研發出來的產品，如果適用的渠道較窄，市場容量有限，那么就會投入產出比嚴重不足，給企業帶來負擔。因此，企業在將地方特色小吃工業化之前，要進行充分的市場調研，只有具有普適性、能成為大單品的創新才真正有價值。”

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