包子是我國早餐的四大主食之一。關于包子的創新也一直是凍品企業關注的重點。

最近兩年來，包子行業又刮起了“手工老面”風，你看好嗎？

 冷食傳媒 | 呂翠平

01

現象:慷達、中雪、俊杰、興福狀元、紫米等多個品牌加碼老面包子

最近兩年來，純手工老面包子之風，在包子行業盛行。

河南慷達食品有限公司就是純手工老面包子行業的佼佼者。

據了解，慷達食品早在2023年就開始發力老面包子。2024年，慷達食品又在老面包子之外，發力純手工老面包子，推出的65克純手工老面包子，一經推出就與多家餐飲企業達成了合作，深受餐飲企業歡迎。慷達食品專門辟出了一個車間，300多個工人包制，仍然供不應求。

2023年，沙利文經過市場調研，授予慷達食品“速凍老面包子中國第一品牌”的認證，慷達老面包子市場地位得到認可。

看好老面包子的不止有慷達食品。曾經我國速凍蒸煎餃行業的四小龍之一的河南紫米食業有限公司也推出了速凍老面包子類產品。

該公司營銷總監張志遠介紹說，公司去年推出純手工老面包子類產品，它采用純老面發酵工藝，面皮勁道，麥香味足，餡料方面，精選冷鮮肉，鮮美多汁，讓消費者可以吃出家的味道。今年紫米食業又與高校等合作，對老面包子的穩定性等進行優化，并開始重點推廣。

目前，公司的老面包子分為老面小籠包和老面大包子兩個大品類。其中，老面小籠包主要針對早餐店以及學校團餐等餐飲渠道銷售，而老面大包子主要針對連鎖餐飲和便利店等渠道。盡管自今年才開始推廣，但是目前市場反饋很不錯。

“包子是早餐主食四大金剛之一，我們要把包子打造成蒸煎餃之外的另外一個大單品。”張志遠說。

山東興福狀元也在去年推出了老面包子類產品。該公司負責人告訴冷食君，興福狀元的老面包子類產品，采用純老面發酵工藝，0添加酵母，0添加泡打粉，目前有80克的，也有100克的，還可以根據客戶的需要定制克重。當前，除了在多個商超渠道售賣外，在羅森等便利店渠道也有廣泛應用，市場份額正在快速增長中。“純老面包子復蒸性好，尤其是適合便利店渠道。”

此外，據冷食君了解，新鄉俊杰食品有限公司、河南中雪食品有限公司、許昌谷本藝食品有限公司、河南省有米有面食品有限公司等多個企業也推出了純手工老面包子類產品。有米有面食品有限公司還對老面手工小籠包的應用場景進行創新，將它送入了燒烤市場。

02

看點:新品牌帶動傳統品牌助力行業清潔標簽

盡管當前，行業內重點推介純手工老面包子的都是我們熟悉的傳統速凍面米制品企業，但是，據業內人士介紹，其實老面包子的這一輪風潮最早是南方企業帶起來的。

近幾年，以蘇州頭廚等品牌為代表的嵊州小籠包異軍突起。它們在渠道上主要有兩個：一個是以盒馬鮮生等為代表的新零售平臺。這個渠道的溢價能力較強，讓嵊州小籠包可以堅持老酵頭發酵、手工包制，讓純手工老面包子在內卷嚴重的速凍米面食品行業成為一款很有價值感的好產品，樹立了一個良好的形象；

嵊州小籠包

第二，多個嵊州小籠包品牌以抖音、小紅書、淘寶、京東等電商平臺為陣地，進行線上營銷。有盒馬等平臺作背書，這些新興品牌很快在年輕消費群體中擁有了一定的號召力和影響力，再加上小紅書、抖音等內容電商的推波助瀾，主打純手工老面包子的嵊州小籠包迅速成為網紅。

這也引起了眾多傳統速凍食品企業的關注，開始加碼純手工老面包子。

慷達食品認為，使用老酵頭有一個突出的優勢，那就是因為發酵過程中有多種菌種的存在，做出來的包子饅頭等口感風味更多樣，嚼起來更有韌勁兒，更符合大家對于傳統包子饅頭的認知。

張志遠也認為老面包子口感更好，同時老面包子的出現符合消費者對于健康和清潔標簽的追求。

他介紹說，原來很多企業生產包子饅頭的時候，不僅添加酵母還使用泡打粉，這些都需要在配料表中標注，使用老酵頭發酵的話，則無需標注，因此，符合消費吃出健康的趨勢，也有利于推動清潔標簽。

事實也確實如此。

冷食君搜索發現，蘇州頭廚食品科技有限公司、鋒味派食品、皇家小虎、小黃象等知名電商品牌推出了純手工老面包子，在產品賣點上，都不約而同地突出了更健康的主題。

小黃象食品主打健康，用松茸鮮代替味精和雞精調味，鮮味更回味悠長。選用高湯皮凍，一口咬下去，要有鮮甜的“汁”，而不是燙嘴的“油”。此外，還選用無抗黑豬肉，從源頭上保證食品安全。

鋒味派食品表示公司的小籠包0泡打粉、0防腐劑。皇家小虎也表示， 0色素，0香精，0防腐劑。

03

提醒:“老面”標注需謹慎“'純手工”

盡管當前純手工老面包子很火，但是，也有人提到，里面有不少的潛在風險。

首先，很多企業都標注自家的是老面包子，是用老酵頭發酵的，事實真如此嗎？

答案是否定的。冷食君查看某知名品牌標注“老面小籠包”的配料表，其中出現了“酵母”的身影，這意味著并非真正意義上的老面包子。

張志遠介紹說，行業內這種情況并不在少數。老面包子在發酵過程中，具有很大不確定性。比如，老面發酵需要的時間比較長，而且對于發酵室的空氣濕度和溫度都有嚴格的要求，還可能出現發酵失敗的情況。即使是預蒸過的老面包子在二次加熱的過程中，也可能存在“縮水”的情況，影響賣相和口感。因此，使用老酵頭工業化生產的技術難度是很高的。所以，部分廠家盡管宣傳的是老面包子，但是也會添加酵母，行業存在魚龍混雜的情況。

除了老面這個概念外，純手工概念也面臨一樣的問題。一位知情人士介紹說，當前，確實有部分企業采用的是純手工包制，但是也有很多企業是用機器成型，然后人工整形的，這樣的產品如果宣傳純手工包制就存在一定的風險。

他提醒說，其實，食品最重要的是好吃，如果一款機制產品能比純手工包制的還好吃，那么，消費者就不會太在乎是不是純手工包制的。他建議說，與其追求這些概念上的東西，不如回歸產品本身，通過選用好原料，做出好產品才是關鍵。

除了行業營銷概念的風險外，張志遠介紹說，純手工老面包子想做大還有另外一個阻力，那就是各地消費者的口感差異。“前些年，蒸煎餃之所以能迅速成為一個超級大單品，是因為不論南北方，對于玉米豬肉這個口味的蒸餃接受度都很高，但是包子這個產品的地域差異則特別明顯。四川可能喜歡麻辣口味的，廣東外皮里要加糖，北方則喜歡咸香的，因此，企業需要根據各地方口味的不同推出個性化的產品。因此，包子想一個單品打天下基本不現實。”