產能受限，大湯團難以走出南方

特色小吃工業化是食品行業的重要機會，也是速凍行業近幾年創新的一大方向，像速凍芝麻球、油條、糖糕、菜角、潮汕牛肉丸等都是地方小吃演變而來的。

湯團屬于湯圓的一種，是南方的一種傳統食品。湯團的地位有些類似水餃在北方的地位，是南方人大年初一、正月十五、冬至都要吃的美食。好的湯團個大餡多，外皮薄且軟糯，內餡量足，“胖胖的肚子里滿是干貨”。

2013年前后，湯團開始進入工業化生產階段，并被消費者普遍接受。陽政精機（無錫）有限公司（簡稱“陽政”）銷售經理李朝勇分析，速凍行業競爭到一定程度，傳統食品創新難度增加，生產企業開始嘗試把新口味嫁接到湯團等老產品上。

湯團是江浙一帶的傳統食品，口味上甜咸都有。甜的主要是芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷等；咸的主要是鮮肉，多用豬肉、蘿卜絲等做餡。無錫、常州人甚至有把湯團煮在稀飯里吃的飲食習慣。”李朝勇說，隨著湯團工業化程度進一步加深，一些新興粉體、流體餡料出現，消費者比較接受的有薺菜肉餡、椒鹽口味。

然而，雖然經過多年發展，但湯團并沒有形成較大規模，消費市場還集中在有消費基礎的江浙一帶。據了解，工業化生產的湯團規格多在50~70g，市場上沒有專業的“一站式”湯團生產設備，包湯團的環節目前仍依靠手工，特別是粉體、流體餡料的出現，更增加了機械化的難度。

有資深速凍人士曾說過，“機械化程度低于70%的產品沒有未來”。湯團難以走出南方市場，主要原因就是產能受限。

可生產15~200g湯團的設備出現

湯團生產廠家對設備有著迫切需求，那么湯團機械化的難點主要有哪些？

李朝勇認為，湯團結合了糕團類產品和大克重產品的雙重特點。糕團類產品機械化要考慮皮的黏度和彈度，黏性和彈性越大，對機器的要求越高；而克重超過一定規格的產品包餡時都不易操作。此外，要實現湯團的機械化，還要考慮餡料的多樣性，比如加入了芝麻粉的粉體或者半粉體餡料。

為了解決湯團機械化的問題，設備廠家也在不斷努力，目前已有湯團機面市。具體是如何操作的呢？

以陽政湯團機為例，采用垂直螺桿與橫向絞龍相結合的方式，把皮和餡定量結合起來，可自由選擇落料方式，最大程度還原產品的原始風味。橫向絞龍和導餡座均可獨立調速，在保證產品重量穩定的同時，降低餡料、皮料的損壞率，粉體和液體餡料也可輕松應對。

據介紹，這樣的設備可生產克重為15~200g的湯團、麻薯、青團、驢打滾等多種糕團類產品。此外，通過安裝特殊配件，還可生產餡中餡產品，比如上海一種名為“雙釀團”的產品，最外面是糯米，里面一層是豆沙，中心則是芝麻粉。

“傳統的湯圓水餃很難做出新意，隨著人口不斷流動、融合，南北方飲食界限愈發模糊。實際上，新興口味湯團已經不是傳統意義上的湯團了，不再是南方人的專享美食，北方企業也可以嘗試生產湯團。”李朝勇建議道。

《冷凍食品》雜志