“年輕不怕黑，就怕不出彩”，這是明星陳偉霆宣傳必勝客新品——烤肉黑披薩和海鮮墨魚汁意面的廣告語。黑色一直都是美食中出現(xiàn)較少的顏色，但這并不曾拉大它與美味的距離，如西班牙著名的墨魚汁海鮮飯，以及新晉食品“網(wǎng)紅”墨魚水餃、墨魚腸等。

如今，這股“黑”風(fēng)越刮越猛，吹到了更多的食品生產(chǎn)企業(yè)。據(jù)了解，山東新和盛農(nóng)牧集團(tuán)有限公司(簡(jiǎn)稱“新和盛”)就上市了展現(xiàn)黑色美食風(fēng)味的“黑金雞”新品;浙江魚極食品有限公司(簡(jiǎn)稱“魚極”)也借著旺季，悄然推出三款墨魚汁產(chǎn)品;行業(yè)多位大佬的墨魚產(chǎn)品正在籌備中，很快將推向市場(chǎng)。

那么，黑色到底是什么原料制成的?“黑”風(fēng)又為什么會(huì)流行呢?

|現(xiàn)象|食品行業(yè)刮起“黑”旋風(fēng)

2012年，日本漢堡王推出黑色漢堡，醬料由墨魚汁制成，受到媒體的廣泛關(guān)注。同年，麥當(dāng)勞也推出全新特色漢堡——黑白通吃堡，每份含一個(gè)黑堡和一個(gè)白堡，吸引消費(fèi)者品嘗。

之后，餐飲行業(yè)中黑色食品的“身影”越來越多，如墨魚披薩、墨魚面、墨魚面點(diǎn)、墨魚餛飩、墨魚冰淇淋、墨魚涼粉等。這股風(fēng)逐漸從餐飲界刮到了食品圈。以廈門源香食品有限公司(簡(jiǎn)稱“源香”)為例，其推廣墨斗魚腸已有5年了。

“新和盛黑色雞塊上市，究竟是美食還是黑暗料理?需要您自己確認(rèn)。專為中西快餐店、休閑店、奶茶店訂制。”這是新和盛在其微信公眾號(hào)上為“黑金雞”新品上市所發(fā)的宣傳語，“黑金雞”成了調(diào)理品企業(yè)中比較少見的“黑色”料理。

借著旺季，魚極也悄然上市了三款黑色產(chǎn)品——黑白相間的墨墨包、純黑的墨墨腸和墨墨蛋，盡展黑色美食風(fēng)味，讓墨魚汁產(chǎn)品除了高端、時(shí)尚、營養(yǎng)外，又多了份新奇趣味。

實(shí)際上，在新和盛和魚極推出新品之前，黑色食品已在冷食圈有著多年的成長歷史，市場(chǎng)上最為常見的品類是墨魚水餃和墨魚腸。

以墨魚水餃為例，青島船歌餐飲管理服務(wù)有限公司(簡(jiǎn)稱“船歌”)和青島龍和食品有限公司都生產(chǎn)有這個(gè)產(chǎn)品，其中船歌魚墨魚水餃每袋215g(12只裝)，在天貓超市售價(jià)是39.9元，今年“雙11”狂歡價(jià)是36.8元。

生產(chǎn)墨魚腸的企業(yè)更多，除了源香，廈門丸滋食品有限公司(簡(jiǎn)稱“丸滋”)、青島萬福冷凍食品有限公司、江門市江海區(qū)萬豐肉類制品廠、大成姐妹、龍海市臻品味食品有限公司等都推出了這類產(chǎn)品。

和大部分全身黑色的墨魚汁產(chǎn)品不同，臺(tái)灣“川見”的墨魚汁魚丸則以白色為主色調(diào)，搭配幾條黑色紋路，作為原有產(chǎn)品的補(bǔ)充。

另據(jù)供應(yīng)商透露，幾位速凍大佬的墨魚水餃和墨魚腸新品也正在籌備當(dāng)中，很快將推向市場(chǎng)。

|探秘|黑色來自墨魚汁、墨魚粉

那么，我們見到的黑色食品是什么原料制成的呢?

通過查閱產(chǎn)品資料，記者獲知：船歌魚墨魚水餃的黑色面皮，是河套平原小麥粉混合新鮮墨魚汁做成的;丸滋的墨魚貢丸產(chǎn)品配料中，有關(guān)墨魚的成分是墨魚肉和墨魚粉;源香的墨斗魚腸則是特選日本指定使用的天然墨魚汁粉，其蘊(yùn)含深海營養(yǎng)，采用先進(jìn)技術(shù)萃取精制而成。

青島和眾信食品科技有限公司給不少食品工廠和餐飲用戶供應(yīng)墨魚汁，其負(fù)責(zé)人謝勇對(duì)黑色食品的市場(chǎng)很了解。他介紹，以前黑色產(chǎn)品比較少，最近幾年才慢慢多起來。市面上，制作黑色食品的原料有墨魚汁和墨魚粉兩種。墨魚汁貯存在墨魚囊中，需要從中取出，進(jìn)行破壁處理，最后再把整批墨魚汁產(chǎn)品進(jìn)行均質(zhì);墨魚粉則是墨魚汁濃縮干燥后的產(chǎn)物。

“墨魚汁主打健康概念，目前驗(yàn)證它有抗癌功效。日本特別推崇食用墨魚汁，我國浙江也有食用墨魚汁的古老傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)厝藢⑵渑c一些食材攪拌食用。”謝勇介紹，國外的調(diào)味墨魚汁常用于西餐西點(diǎn)中，制作意大利面等產(chǎn)品。墨魚腸在臺(tái)灣出現(xiàn)的時(shí)間比較早，大陸這幾年才推出來。

“墨魚汁有優(yōu)劣之分，價(jià)差很明顯，能達(dá)到一倍。差的墨魚汁濃度低一些，做出來的產(chǎn)品只黑不亮。做墨魚腸，是要把墨魚汁攪拌在肉餡里面的，產(chǎn)品外表不但要黑，還要有亮澤。”謝勇介紹，國外的墨魚汁一般是調(diào)過味的，濃度較低，使用量比較大;國內(nèi)墨魚汁沒有調(diào)味，濃度高，使用量一般是國外的一半。墨魚粉僅日本生產(chǎn)的有，國內(nèi)沒有企業(yè)生產(chǎn)。

|分析|有新意有營養(yǎng)，餐飲渠道表現(xiàn)好

近日，必勝客推出的烤肉黑披薩和海鮮墨魚汁意面，其中披薩餅底融入墨魚汁，意面則采用意大利進(jìn)口黑意面淋上獨(dú)家特調(diào)的墨魚汁，掀起了不一樣的黑色美食旋風(fēng)，引來不少吃貨躍躍欲試。

“在青島，船歌魚墨魚水餃?zhǔn)钦信飘a(chǎn)品，幾乎每位顧客到店必點(diǎn)，網(wǎng)上銷量也非常大;上海小楊生煎限量供應(yīng)黑色面皮的煎包，52家店同時(shí)銷售，它們用的墨魚汁就是我們公司供應(yīng)的。”謝勇說，今年夏天，青島商家推出的墨魚涼粉也受到消費(fèi)者的喜愛。

墨魚類食物作為特色餐飲和小吃，為普通消費(fèi)者廣泛接受，但在速凍食品銷售體系中，這些“黑色”料理的比重還較小。

源香是速凍食品行業(yè)推廣墨魚類產(chǎn)品最早的企業(yè)之一，擁有一定的話語權(quán)。

武漢源香食品有限公司銷售總監(jiān)陶勝利介紹，墨魚類產(chǎn)品在南方比較常見，北方相對(duì)少一些，它的價(jià)格比相同品質(zhì)的普通腸類產(chǎn)品要高20%~50%。不過可能與消費(fèi)能力有限，以及部分消費(fèi)者對(duì)黑色有心理障礙有關(guān)，大家接受起來比較難，市場(chǎng)還需要繼續(xù)培育。“從多年市場(chǎng)推廣情況來看，這類產(chǎn)品在逐年上量，尤其是餐飲渠道表現(xiàn)良好，未來前景較好。”陶勝利說。

“墨斗魚腸屬于小眾產(chǎn)品、特色產(chǎn)品，定位高端，主要針對(duì)特色餐飲和休閑渠道，銷量肯定沒有普通腸大，現(xiàn)在市場(chǎng)份額很小，但以后會(huì)有好轉(zhuǎn)。”一位速凍行業(yè)資深從業(yè)者分析。

墨汁炸雞

記者還咨詢了一位韓國墨汁炸雞粉代理商，其產(chǎn)品主要供給炸雞店，目前銷售情況不太好。

好時(shí)鮮水產(chǎn)品有限公司旗下品牌“墨員外”專門研發(fā)墨魚類產(chǎn)品，它給不少餐飲店和速凍工廠供應(yīng)墨魚汁。墨員外負(fù)責(zé)人介紹，墨魚汁營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，開啟了健康料理的新時(shí)代，做的產(chǎn)品好吃有新意。不過自己希望用戶能做好產(chǎn)品，不要一哄而上又一哄而散。

“黑色物質(zhì)的高營養(yǎng)性和保健性越來越被大眾認(rèn)可，墨魚資源是大自然的饋贈(zèng)，是有限的，產(chǎn)品成本較高，符合消費(fèi)升級(jí)的大背景。當(dāng)下，工業(yè)產(chǎn)品餐飲化成為發(fā)展趨勢(shì)，企業(yè)開始走差異化路線推陳出新，對(duì)食材的選擇比以前更加精細(xì)。”謝勇分析，以后墨魚類產(chǎn)品會(huì)越來越多，企業(yè)可以多想想如何推出更具創(chuàng)意的新品。

《冷凍食品》雜志

記者：姚冰冰