老婆餅里沒“老婆”，王子面里沒“王子”，這都可以接受，但你要說烏雞卷里沒“烏雞”，可就說不過去。

從2010年烏雞卷作為一個新產品上市，到如今隨著海底撈、巴奴等知名餐飲企業的大力推廣，烏雞卷正日益走紅。但“雞紅是非多”，問題也隨之而來。

調查市場上的烏雞卷產品，不同品牌噸價相差超過15000元，而現行標準里面也沒有對烏雞卷中的烏雞肉含量做出明確規定。這不僅讓人詫異，我們明明是沖著烏雞去的，可現在的烏雞卷里到底還有多少烏雞?

01丨現象丨

烏雞卷躥紅餐飲界

“菌湯配烏雞卷，一口肉一口湯”，近來被譽為火鍋界“黑馬”的巴奴毛肚火鍋(簡稱“巴奴”)打出了“烏雞卷和菌湯最配”的宣傳語。眾所周知，巴奴的毛肚和菌湯最為特色。如今，烏雞卷也成了很多“巴奴控”的必點菜品。

巴奴創始人杜中兵曾公開講述了烏雞卷的來歷。

2011年，巴奴給菌湯找“伴侶”，但問題是應該給它配什么涮菜呢?這時候，烏雞卷恰好“跳”了出來。當年，烏雞卷生產商河南永達(食業)集團有限公司(以下簡稱“永達”)正在為產品找銷路。該公司找到巴奴，雙方一拍即合。

巴奴上了烏雞卷后，國內很多知名火鍋店陸續跟進，再加上烏雞卷富含黑色素、蛋白質、B族維生素和其他微量元素，有“養生”等概念的加持，很快成了餐飲企業的“座上賓”。比如海底撈、呷哺呷哺等連鎖火鍋品牌，在他們的推動之下，烏雞卷的躥紅速度也越來越快，毫無疑問地成了行業的明星產品。

實際上，這個當下的明星產品早在2009年就已經有了雛形。

2009年的時候，永達開始有做烏雞卷的想法，2010年8月產品正式上市。據了解，經過這些年的堅持，永達烏雞卷銷量高速增長，年增速高達40%~50%。如今永達已將自己定位為“烏雞卷第一品牌”，銷量也從最初的一個月20~30噸，增長到現在的幾百噸。

02丨現狀丨

烏雞卷紅了，跟進者多了

所謂“人紅是非多”，烏雞卷紅了也是一樣。

2014年5月，鶴壁越匯食品有限公司(簡稱“越匯”)也推出烏雞卷。這是繼永達之后，國內第二家成熟生產烏雞卷的企業。越匯烏雞卷及其延伸產品進入的是烤肉渠道，市場需求量以超過30%的速度持續增長。

2015年，河南灃瑞食品有限公司開始上馬烏雞卷，但產品銷量在企業中占比也較小。

山東新希望六和集團有限公司也曾經推出過烏雞卷，后來無疾而終。該公司一位知情人士稱，原因是市場反應不佳，在火鍋店里，雞肉因脂肪含量少，涮后口感不太好，再加上專業渠道還需要動用團隊去推廣，最終經過權衡后放棄了。

2015年10月，河南佳怡食品有限公司也曾推出過烏雞卷，如今已經不做了，因為“不好賣”。該公司一名銷售人員反映，“生產廠家較多，很多都是附帶著做”。

記者打開阿里巴巴黃頁，搜到了更多烏雞卷品牌，它們的銷地遍布全國，產地集中在河南和山東。品牌上，除了永達、越匯之外，還有喜富、鮮盟、綠洲、香滋來等一些山東品牌。

03丨問題丨

質量參差，烏雞卷淪陷

生產企業多了，競爭加劇，問題也隨之而來。對于消費者來說，按照字面意思理解，烏雞卷顯然應該是烏雞肉做的，但實際情況并非如此。

一位多年銷售烏雞卷的經銷商表示：“烏雞卷不如前幾年了，小廠家太多，質量參差不齊，尤其是自助餐渠道多不講品質，只講價格。”

一位知情人士告訴冷凍食品傳媒記者，不同廠家生產的烏雞卷價差高達1萬多元/噸。為何會出現這種現象?原因就在于烏雞卷中，其他輔料添加量的多少并無標準可循。“有配鴨肉的，還有加雞骨泥的，因此價格就非常低。”他表示，市場上烏雞卷的價格范圍大概是280~480元/30斤/6卷。

而查詢阿里巴巴上面的報價，同樣是2.5Kg*6卷/箱的雞肉卷，按照200箱以上的起訂量，永達的烏雞卷是456元/箱，棗莊市海河食品有限公司生產的香滋來品牌烏雞卷則是230元/箱，兩種烏雞卷每噸相差超過15000元。

目前市面上大部分烏雞卷執行的標準是SB/T 10379速凍調制食品，產品配料上，除了主料烏雞肉以外，還添加有普通雞肉、大豆分離蛋白等，因此價格不一，甚至相差懸殊。

實際上現在市售的烏雞卷，是以烏雞肉、雞肉等為原料加工而成的一種復合調理品，至于烏雞肉的含量達到多少才可以叫烏雞卷，還沒有統一的標準和定性，即使檢測，烏雞與普通雞肉屬于同類肉源，想分清也不可能。很多人可能是花著買烏雞的錢，買到的卻是普通雞肉，有一部分錢給了“假烏雞”。

對于一款調理品來說，里面的“可操作空間”其實很大，而以犧牲質量為競爭砝碼的做法成為導致問題根源。

眼下，烏雞卷雖然沒有發展惡劣到像牛羊肉卷可以以假亂真的地步，但是低價惡性競爭已經對部分企業造成了不良影響和困擾。烏雞卷多集中在餐飲渠道，觸及終端消費渠道較少。假如進一步惡化，再被曝出問題，傷害消費信心，對整個品類的傷害會更嚴重。

在這方面不乏前車之鑒，比如牛肉丸，前兩年劣質牛肉丸魚目混珠，對行業造成了很大傷害，現在廣東省也專門出臺了《廣東省食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》，在逐步規范牛肉丸行業。

與其亡羊補牢，不如防患未然。邊發展邊規范，適時出臺相關的行業標準，引導行業健康發展，避免走肉丸發展的老路和陷阱，或許是值得烏雞卷借鑒的地方。

《冷凍食品》雜志