滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過(guò)程，它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng)。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。

1、無(wú)空氣注射

注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

2、適當(dāng)?shù)妮d荷

要達(dá)到最佳滾揉效果，適當(dāng)?shù)妮d荷是最基本的條件。如果滾筒裝載過(guò)多，肉塊的下落等運(yùn)動(dòng)會(huì)受到限制;裝載太少，則肉塊下落過(guò)多，會(huì)被撕裂，進(jìn)而導(dǎo)致滾揉過(guò)度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計(jì)，裝載60%。

3、滾揉期間的工作和間歇

在滾揉循環(huán)中，允許肉塊休息是很重要的。通常建議，在開(kāi)始的時(shí)候，滾揉機(jī)工作10min、15min或20min，即歇息5min或10min。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要的間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長(zhǎng)。

4、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速

滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力，通常建議(10～12)r/min，但有些產(chǎn)品需要的轉(zhuǎn)速更低一些。購(gòu)買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。

5、滾揉方向

滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊，以達(dá)到最佳效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前——滾揉循環(huán)的最后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，然后清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

6、真空

真空可能是滾揉機(jī)最重要的功能。真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔;可使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度，罐內(nèi)真空度通常在71～81kPa。

最新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)?，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長(zhǎng)。

7、溫度控制

一些專家認(rèn)為，在較溫暖的環(huán)境中，可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2～4℃下滾揉;在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。

8、總的滾揉時(shí)間

總的滾揉時(shí)間，一定程度上決定產(chǎn)品是否標(biāo)準(zhǔn)化。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。

9、理想的滾揉機(jī)

理想的滾揉機(jī)應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計(jì)時(shí)器(間歇和總時(shí)間)、真空控制(脈沖)、溫度感應(yīng)和控制、可控的反充氣調(diào)，以及低維修和衛(wèi)生要求。