現今的餐飲市場逐漸從前端餐飲服務逐步轉向后端供應鏈，越來越多的企業開始向供應鏈延伸。

在餐飲供應鏈領域，有專門做第三方供應的企業，也有嘗試自建供應鏈的餐飲企業，無論是哪種，都在探索未來餐飲供應鏈變革的發展方向。

上海一片天餐飲管理股份有限公司（簡稱“一片天”）是一家初具規模的團餐企業，旗下不僅有團餐服務公司，還涉及了餐飲供應鏈業務的探索，并成立了優依農(上海)供應鏈科技有限公司，專門為團膳客戶以及醫院、軍隊、教育系統配送食材。就如何做好團餐供應鏈，以及供應鏈的發展痛點、未來走向，冷食君專訪了一片天董事長張毅。

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做好供應鏈非易事

為什么要做供應鏈？談到這個問題，張毅表示，團餐食材供應鏈賽道很大，一片天做供應鏈，主要是基于市場的體量，依靠團餐市場的規模，再加上自己在行業內的基礎。

據介紹，一片天供應鏈的主要客戶是團體膳食中小食堂、快餐門店、社區食堂等，經營模式和海底撈餐飲供應鏈系統中的蜀海類似，也是大B端小b端全方位結合。

“我們自己是做團餐的，本身有這么多食堂，必須要保證品類全，也可以說是被迫做全品類。”張毅說，基于團餐服務模式下成立的供應鏈，擁有一定的客戶基礎，體系、標準、定位、產品等都比較成熟，而不是單純做食材供應鏈的創業公司。

△圖片來源：網絡

餐飲供應鏈，是包括原料、食材流通、餐飲加工、終端消費者環節的整條產業鏈。現在我國餐飲產業鏈呈現終端消費規模大而分散、多元化的現象，而流通以傳統分銷為主，并且原材料標準化困難、安全難控，終端消費差異化大，在這種供應端與需求端都存在困難的情況下，餐飲食材供應鏈整體的可靠性及穩定性更具挑戰。

食品安全是企業的生命線，產品質量是企業的核心競爭力。做食材供應鏈配送，最重要的就是把控品質，保證食品安全。隨著消費者對食品安全要求增強，企業也逐漸重視食材的產品安全性、營養升級和品牌持續保鮮。

張毅表示，要實現食材安全追溯，

首先是了解并選擇品牌供應商，源頭把控，這樣才能有保障；

第二是檢測化驗，采購時在采購地會做一次檢測，剔除不合格的產品；

為了避免漏檢或在運輸中產品發生變質，最后在到達物流中心倉時要再做一次檢測化驗，確保產品品質。

三道關把控，同時在配送過程中也會進行抽檢。“我們也在努力打造食品安全配送體系，建立條形碼，形成源頭追溯系統，但還不能說是做到了最好。”

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整合難度大，信息化不完善

那么，如何整合中間環節、保證食材供應鏈上下游的有效對接？“對其他企業來說可能門檻較高，但對我們一片天來說，還是比較順暢的。”張毅介紹說。

在原料的采集上，他們分為三個部分，

第一是依托自己的近千畝種植基地滿足一部分需求；

第二是參與云南扶貧，與貧困地區合作，由他們提供部分原材料；

第三是在自己無法滿足供需的情況下，少量從市場上采購。

不過真正讓他們頭痛的是，在整個供應鏈里如何做到高效、低成本的物流，減少食材運輸中的損耗。

△圖片來源：網絡

“生鮮食材要做大必須信息化，有自己的管理軟件系統，而且初級農產品要進行分裝標準化。”張毅說。

他拿國外生鮮運輸做對比：國外對于每批次、每筐生鮮蔬菜的重量、品質都有規定和要求，雖然成本會有所提高，但在流通的速度和效率上會提升。相比國外成熟的供應鏈企業，國內從原材料到餐飲端的流通環節仍以傳統批發、分銷為主，當地經銷商向農戶采購，銷售至銷地批發商，銷地批發商分銷至門店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對稱等問題。“另外我們生鮮產品標準化程度比較低，現在從系統到體系都在完善中，所有的東西利潤都不是很高，在規模不大的情況下，調整起來還是很麻煩的，所以做大規模是關鍵。”

在美國市場，餐飲供應鏈市場領先者Sysco，幾乎占據市場25%的份額。而在中國，這個領域并沒有出現一家規模及知名大的企業。

張毅分析，制約企業做大的原因，主要是目前我國生鮮配送具有地域特殊性和時效性。中國的餐飲產品，比西方國家的產品需求種類多得多，做起來更麻煩，要做成規模，在人才、企業管理、系統、客服售后系統等方面都需要很大的提升，需要投入大量的物力、財力，很少有企業能負擔得起這些。“我國食材供應鏈還處于發展初期階段。好在大家現在已經開始重視這塊了，會逐漸加大供應鏈投入”。

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探索互聯網，大B小b一起抓

食材供應鏈其實是很傳統的產業，但供應鏈管理并非簡單的采購。對大型餐飲企業而言，每天面臨數量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統的管理才可能滿足，保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全。

原來的銷售渠道靠傳統模式，中間渠道鏈接太長，損耗太多，若農產品供應鏈與互聯網結合，可誕生無比龐大的創新力量。張毅肯定地表示，這個變革很大，市場需求也很大。他們已經在開發軟件系統和標準化上下功夫，計劃明年開展線上模式，就像美菜美團那樣。

同時張毅也分析，現在大的餐飲企業不愁沒人配送，主要是一些中小企事業食堂、社區食堂，日常情況下很少有大的生鮮公司為他們配送。因此他們明年開始把目標投向小b端，為他們搭建原料采購平臺，減少中小企業食堂的采購成本、交通成本以及時間成本。

事實上，中小企業食堂配送也是一個很大的市場，為他們提供原料預訂、分揀、配送等服務，在減少企業采購問題的同時，也能占據生鮮市場。

△圖片來源：網絡

比如深圳小農女，剛開始它的定位是針對具有做飯需求的年輕白領、小區居民和餐館，主要做餐飲B2C模式，直接為C端消費者提供食材服務。在嘗試失敗后，小農女轉型做網上售賣 + 線下生鮮店2C零售自提的模式，既為中小餐廳進行配送，實現城市一級批發商采購到餐館的模式，同時也通過線下生鮮店對周邊社區用戶進行自提銷售。