國內團餐發展已有三十多年的歷史，但仍處于初級探索階段。在此形勢下，效仿學習團餐業發達國家的供應鏈、智慧化、標準化等新團餐熱門建設方向，現已成為不少企業的業務重點。

那么對他們來說，把握住行業熱點是否就掌握了團餐財富密碼，在競爭中能突出重圍？如果下定決心建立供應鏈、智慧化、標準化體系，應從哪些角度入手能幫助企業穩定發展？

一起聆聽，山東省團餐行業協會副理事長、好煮夫快餐創始人、山東財經大學教授竇大海，聊一聊團餐行業的未來發展。

?冷食傳媒記者 | 毛亞靜

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竇大海：集多重身份于一身的“網紅”企業家

午飯時間，山東財經大學圣井主校區第三食堂座無虛席，烤魚、小火鍋、煲仔飯、自選餐等美食種類一應俱全，餐廳里還設有可播放電影的電子大屏以及供樂隊演出的小舞臺。

這家集餐飲與休閑娛樂于一體的餐廳，成了深受校內外學生追捧的“網紅餐廳”。這家“網紅餐廳”的老板，正是山東財經大學工商管理學院教授——竇大海。

竇大海，是團餐行業里一位與眾不同的“網紅”企業家，他集多重身份于一身：管理學博士、大學教授、公司“網紅老板”、行業專家、創業先鋒、創業導師……

2001年，在山東財政學院（現山東財經大學）工作的竇大海，主動競聘飲食服務中心主任，從此與團餐結緣。

在管理食堂的過程中，他意識到：“要把簡單的食堂管理工作做好不能只靠經驗，還要系統學習企業管理。”于是竇大海選擇去同濟大學就讀企業管理學博士，2006年，他在讀博期注冊了自己的餐飲管理公司，就此正式踏上了團餐的漫漫創業路。

2007年，竇大海報名參加CCTV“贏在中國”第二季創業比賽，一路過關斬將，最終捧回了全國亞軍的獎牌，獲得了阿里巴巴創投、IDG資本、香港通用投資有限公司的700萬創業投資獎金，成為了電視上的“紅人”，并憑借縝密的沙盤運營和清晰的商業模式得到了熊曉鴿、馬云、史玉柱、柳傳志等商界大佬評委的好評。

畢業后，竇大海始終保持著樂于挑戰未知的學習和探索精神，逐步推出自創品牌，“好煮夫”和“松喬餐飲”，產業線包括炒飯、套餐、蓋飯等品種，并建立了中央廚房，專注研發生產冷鏈快餐、冷凍調料包等。如今，“好煮夫”標準化快餐已進駐多家高校餐廳和超市、便利店。

△圖片來源：山東松喬餐飲管理有限公司

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團餐行業標準化勢在必行

“我進入行業已有二十余年，在這期間團餐可以說發生了翻天覆地的變化。”竇大海對團餐君講道，原來團餐代表的就是食堂，現在從形式、屬性、內容都逐漸豐富起來，例如高校網紅食堂、智能化供應鏈企業越來越多，專業化人才也越來越多。

雖然在竇大海看來這二十年來團餐一直在向前發展，但他認為行業的后端生產還沒有完成最基本的“工業革命”。

“環顧市場，連最基本的工業化生產都還沒有完成的行業其實已經不多了，而團餐就是一個。”他表示，現階段社會已經邁入移動互聯網、人工智能時代，但大部分的團餐企業還沒有實現后端工業化流程化生產，更別提管理信息化、經營數據化了，若仍依靠前人經驗、人力生產、有限的社會人脈資源打天下，其市場及企業的管控能力在行業發展的洪流中勢必下降。

“要想加快行業發展進程，需從標準化入手。”他認為，現在做標準化有很多方向，但更容易被大家接受并易于實施的主要有兩種，一是食材整合處理標準化，二是復合調味標準化，若將兩種方式完成，則基本不用耗費精力便可輕松實現烹飪工藝的標準化。

食材整合處理標準化：將中式烹飪工序分解，分拆到每一個食材應怎么去處理，把每一個食材的屬性和加工要求固化，把屬性相近的食材組合，形成模塊，進行組合處理；

復合調味標準化：菜品研發人員小批量做出某個菜品，由工廠將其固味并使用工業化技術，把標準工藝放大，可根據菜品重量級別、地域特色口味調節需求；

竇大海表示，實現生產工序的標準化，可以提高企業前后端口的協作效率、實現效益最大化，對行業來說也會加快發展進程。

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不可過于重視供應鏈建設

但也不可不重視

“不能不把供應鏈當回事，也不能太把它當回事。”竇大海說道，一些企業的規模、采購量大了就覺得可以做供應鏈了，其實貿然進入不熟悉的領域風險是非常大的。大家好像普遍認為供應鏈是一件想做就能做的事情，但事實上供應鏈是一個很復雜的系統，它涉及到標準化體系建立、生產經營管理、智能化設備、信息化數據采集分析等方方面面。

△圖片來源：網絡

“我認為國內團餐企業在現階段發展中要想建立良性的可持續的供應鏈，可以從一個優勢業務點出發，去把它做深做透，在你足夠優秀的情況下，有需求的企業自然會鏈接你。”

他認為，整個行業的供應鏈體系不可能依靠個別企業，而是需要大部分企業在每個環節上去精耕細做，最后大家鏈接起來，形成可循環的供應鏈條。

另外，竇大海認為單純建立規模化的供應鏈能產生的效益有限，如果通過技術和管理讓其產生附加值，對企業來說才能實現創收，否則就是純靠資本方能維持其運作。

“當下互聯網時代，食材等原材料的價格逐漸趨于透明，想做供應鏈的企業不應去糾結規模大小，而是要將技術、管理作為切入口，想方設法幫助客戶省人工省時間省空間省消耗。”

提到國內智慧團餐的發展，他表示，大概有80%以上國內做智慧餐廳的企業都集中在消費業務端，主要去餐廳里面采集消費數據，幾乎沒有人把重點關注到生產端，現在行業的生產端智慧化遠遠沒有普及，未來有很長的路要走。

而團餐君了解到，世界先進團餐企業在每一個要素都有適合其場景的信息化工具，從客戶資源整理，到勞動力排班，再到菜單管理，都有相對成熟的軟件工具可以使用。通過這些工具，可以將客戶資源管理、食品成本管理、人工成本管理與前臺的收銀以及后臺的ERP相連接，促進數據在企業內部的實時流通和交互，分別達到不同的管控目的和不同的管理范圍。

“行業人經常說前幾年團餐市場是一片藍海，近年則變成了在紅海中掙扎上岸，而我給他們的忠告是：別著急，游過這篇紅海，前邊依然有藍海任君遨游。”竇大海認為，團餐行業大有可為，而從技術和管理層面沉下心來精耕細作的企業，將來不管是在團餐的哪個領域拓展，都會行穩致遠。