手心上的牛排

發源于韓國，以ROAD STEAK為主要品牌的牛排杯早在2013年就已出現。上層放牛排丁、蔬菜、蝦仁和薯條，下層放飲料或啤酒，可以邊走邊吃，兼顧肉類蔬果和飲料，牛排杯自一出世就賺足了眼球。

“我最早也是在韓國看到了這個產品，形式感極強，一下子就吸引了我。”甘云增談及自己第一次初識牛排杯時，這樣說道。

創新的售賣方式、新穎的產品形態是牛排杯最大的特色。在業內人士看來，把傳統西餐“解放”到了街頭，可以逛吃逛吃；產品價格比起豪享來等西餐大店，也有所下降，推出后自然倍受追捧。

而這種微創新的西餐形式，由沙朗阿甘家的slogan也可窺見一斑——手心上的西餐廳。在進入餐飲界之前，甘云增早已是鄭州市知名的資深品牌策劃師，對賣點的把握極其精準。

然而，成也蕭何敗蕭何。

形式感極強的牛排杯誕生后不久，在上海、北京已涌現了不少以發展牛排杯加盟業務為主的餐飲品牌推廣公司。“諾德、牛仕萊、艾菲力……蜂擁而起的牛排杯品牌不勝枚舉。百度“牛排杯”三個字，都是相關品牌的推廣鏈接。”甘云增說。

這種純粹為吸引加盟費的品牌推廣，并非落腳于產品：不提供原料，沒有后期管理，僅提供一套VI系統、幾百元的扒板和簡單設備，牛排杯店就能開起來了，由此帶來的不僅是牛排杯市場的突然繁盛，更有品質混亂、品牌混亂。

“前年以來，基本上在中國的每一個大中型城市購物中心、每一條繁華街邊，都有牛排杯店的身影，堅持短短數月的有，堅持近一年的也有，但大部分下場都不太好。我親自走訪并品嘗過它們中的絕大多數，口感較差，從原料到腌制，從煎制到包裝，弊端太多，真怕牛排杯就被他們這樣做亂了。”面對混亂的市場，甘云增表達了自己的擔心。

如何把這個新穎又潛力無限的單品做到讓消費者接受，并爭取長線發展下去，是擺在沙朗阿甘家團隊面前最重要的問題。

弱化形式，回歸產品

品牌傳播出身的甘云增做起事情來，是一個完美主義者。自打下定決心要做牛排杯，這個餐飲新人就自知要比別人付出更多。

“產品研發6個月，嘗過近兩萬元的牛排才最終確定了原料，邀請索菲特西餐總廚來擔任研發總監，做了無數套醬汁方案，才最終確定阿甘家牛排杯產品的風味。”甘云增表示，雖然最初選擇這個項目時看中的是形式，但在執行過程中，做的其實是擺脫形式、落腳產品的事情。在這個餐飲新人看來，東西做得足夠好吃才是基礎，也才會有人買。

弱化掉牛排杯的形式感，讓消費者關注到，沙朗阿甘家用的是來自澳大利亞的原切眼肉部位牛排，加的是來自南美洲的小龍蝦和加拿大的知名品牌薯片。“反而不太去宣傳牛排杯怎樣怎樣，以產品本身去贏得回頭客和市場，我們認為這樣才能走得長久。”甘云增說。

精準的定位和辛苦的付出得到了回報。2016年10月下旬，沙朗阿甘家牛排杯在鄭州丹尼斯七天地開業，這家僅11平方米的小店，在較短的時間內便做到了日營業額萬元以上，如今每天基本都能賣出400~500份牛排杯。一個椅子都沒有的小店前，每天都擠滿了排隊的人，這樣的業績在鄭州無出其二。

客群卻出乎了阿甘家團隊的意料。原以為牛排杯客群主要是85后、90后的年輕人群，以女生為主，沒想到，30~40歲年齡段的人反倒成了消費主力。這部分人對價格不敏感，追求品質，時間寶貴，5分鐘的烹制時間也剛好是他們能承受的。“對于新生事物，現在這個社會很開明。”甘云增說道。

“對于這第一家店，我沒有做過推廣，因為是實驗店，自覺很多方面都不夠成熟，有待提升，但市場反饋算是出乎意料的。”甘云增透露，阿甘家第二家店已于3月份在鄭州熙地港開業，“面積有20多平方米，不會再打牛排杯單品，會著眼于牛排品類，增加西餐餐具陳設等其他項目，營造出更純正的西餐氛圍。”

據悉，西餐的輕餐化運營是甘云增的核心發展方向。據他透露，今年將引進加拿大Canvendish高端裹粉薯條，消費者可在二店中嘗到，相信會帶來非常大的改觀。

敬畏食物才能走更遠

談及牛排杯的發展，不少業內人士都認為，形式感太強很容易使其成為“一陣風”——流于形式和創意，更容易讓人忽略掉產品本身；被瘋狂加盟，過于招搖反而是其發展的劣勢所在。

“就像每一條萬達金街都會有數十家轟炸大魷魚，但經過市場的狂轟亂炸后，幾乎沒有生存下來的。我們不希望牛排杯也陷入這樣的怪圈。”甘云增說。

要做到有所不同，走得更長遠，就要回歸到餐飲的本質。在甘云增看來，對食物有所敬畏，堅持產品主義是亙古不變的道理。“很多牛排杯店都不會讓消費者看到煎制過程，原料品質也參差不齊，我堅持全透明廚房，讓大家看到這份牛排是我為你精心準備的，這個過程中充滿著儀式感，消費者也能感受到我們滿滿的誠意。”他說，如今的消費者很聰明。

作為牛排的一個延伸創新產品，牛排杯的生命周期并不能為誰所預料，它的興盛與沉寂，與時代、行業、從業者都休戚相關，只有踏實做產品、潛心做品牌的企業才能夠長久。對產品形態的創新和解構固然重要，但最核心的仍舊是對餐飲的精益之心。

《冷凍食品》雜志

記者/李俊