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潮汕牛肉丸早已是全國知名的地方特色美食，但魚龍混雜的牛肉丸市場中，真正堅守原汁原味產品的企業卻少之又少，廣東普寧金奕興食品廠（以下簡稱“金奕興”）就是這為數不多的企業之一。

 

作為土生土長的潮汕人，金奕興總經理李海生從小吃著牛肉丸長大，對這種深入記憶中的味道也自然有著別樣的情愫。如今，他也在通過自己的努力，堅守原汁原味的潮汕牛肉丸特色，并借助現代化的食品生產方式，把這種美食輸送到更多的地方。

市場

牛肉丸魚龍混雜，正宗風味反受擠壓

從9月1日起，廣東省制定的《汕頭牛肉丸》食品安全地方標準就正式實施了，其中明確規定凡標識為“汕頭牛肉丸”銷售商標的，牛肉含量必須達到90%以上，未能達到此含量標準的則不可以標識“汕頭牛肉丸”銷售商標。否則，一經發現監管部門將可依照《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》進行嚴厲處罰。

對于汕頭來說，牛肉丸就像是一張名片，提起來無人不知。其實牛肉丸是粵東地區的特色食品，不僅僅是汕頭，在周邊的揭陽、潮州等地區都有加工食用的傳統。近年來，隨著牛肉丸的名氣越來越大，其早已經走出了粵東，在山東、河南、福建等很多地區都有生產。也正因為如此，牛肉丸的市場變得越來越混亂，不含一丁點牛肉的所謂“牛肉丸”、“牛味丸”比比皆是。

廣東省發布的《汕頭牛肉丸》食品安全地方標準，也正是基于這樣的行業背景。據了解，這是新《食品安全法》頒布后廣東省發布的第一個食品安全地方標準，也是廣東省第一個以地方命名的食品安全地方標準。從此之后，汕頭牛肉丸將有“標”可依。

然而對新標準能起到的實際作用，業內人士評價不一。廣東普寧金奕興食品廠總經理李海生覺得，作用有限，至少短期內是這樣的。畢竟新標準缺乏約束力，而且市場上各種各樣的牛肉丸太多了，而真正源自汕頭，且保持傳統工藝的牛肉丸少之又少。

很多業內人士也覺得，市場上的“牛味丸”、“牛肉風味丸”等各種打著擦邊球的仿生產品泛濫成災，消費者是缺乏辨別力的，而且這樣的產品又占據絕對的價格優勢，已經對正宗的汕頭牛肉丸形成了越來越嚴重的擠壓。

堅守

保留潮汕特色，做“真正”的牛肉丸

雖然目前的市場形勢并不算好，但李海生還是對采用傳統工藝的潮汕牛肉丸情有獨鐘。作為一個土生土長的潮汕人，他是吃著這個味兒的牛肉丸長大的。所以，他一直在堅守，要把潮汕牛肉丸的原汁原味盡可能地保留下來。

▲中國冷凍食品產業大會上，李海生的牛肉丸被評為“明星單品”

每當講起牛肉丸的生產，李海生總是眉飛色舞。在他的觀念里，真正的潮汕牛肉丸在很多方面是相當講究的。

汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食,已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質細嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。

傳統的潮汕牛肉丸，用料、打漿、成型、熟制都有嚴格要求。選料必須用新鮮的牛腿肉，所謂新鮮，就是要用當天凌晨宰殺的牛，分割下來的肉還帶著余溫，不能變冷。所以通常情況下，當天上午10點之前就要完成生產，因為過了這個時間，牛肉就變涼僵硬了，做出來的牛肉丸口感也會大打折扣。

選出來的牛后腿肉去筋后切成塊，放在大砧板上，用兩把特制的方形錘刀(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉捶成肉醬。再加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精等輔料，再捶15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，直至肉漿粘手不掉下為止。這樣才算完成了打漿的步驟。

傳統的手工制作，用手抓打好的肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，成型，撈起牛肉丸。

講究的工藝成就了牛肉丸獨特的美味，也成就了很多的老字號。如今在潮汕街頭，人們常見的老字號就有福合埕、粵潮林記、金日、飛廈老二等，很多都保留了這樣的工藝。根據現在的食品加工流程，雖然有很多改進的地方，但李海生也在盡最大可能地沿襲傳統牛肉丸制作工藝中很多關鍵的環節。

借力

依托餐飲渠道，讓牛肉丸走的更遠

 

盡管汕頭的牛肉丸講究，老字號也不少，但要么局限于現做現賣，要么就是小作坊，鮮有規模化生產的企業。

很多作坊式企業的狀態通常是十幾個工人，幾臺打漿機和肉丸成型機，每天做一兩噸產品，銷售半徑也都局限在周邊的幾個縣市內，遠的能賣到廣州都已經是很不錯了。在發展初期，李海生面臨的情況也很相似。

曾經有一家生產牛肉丸的企業，嘗試往外走，將產品送到北方一些省份的經銷商那里，但客戶品嘗之后評價牛肉丸太硬了，消費者很難接受，而且價位太高，最終合作沒有談成。

在潮汕人看來，這樣的牛肉丸才是正宗的，真正的牛肉丸就應該是吃起來脆脆的，丟在地上能彈起來老高。汕頭人覺得最關鍵的就是要用新鮮的牛肉。可在其他地區的消費者吃起來，這樣的肉丸卻有一股濃濃的腥膻味，一般人接受不了。

對這樣的情況，李海生也深有感觸。真正真材實料的牛肉丸，一斤的銷售價達到30多元，而市場充斥的都是十幾塊甚至幾塊錢一斤的產品。消費者最敏感的就是價格，他們的產品在市場上缺乏競爭力。

經過對各地市場的考察，李海生發現真正能接受正宗潮汕牛肉丸的，很大一部分還是潮汕人，而走出去最好的渠道，就是各種封閉的餐飲連鎖系統。因此開發餐飲客戶，也是他目前在全力做的事情。在廣東、福建，乃至河南的很多知名火鍋連鎖企業，都已經成為他的忠實客戶。

同時李海生還意識到，要進一步提升企業的競爭力，提升機械化生產程度也是非常關鍵的一步。他告訴記者，目前他已經在建設新的廠房，也購進了一批更先進的機械設備，很快新工廠會投入使用，屆時，他們也將成為當地專業生產正宗潮汕牛肉丸產能最大的一家企業。