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上過《舌尖》的特色小吃

幾乎每個省都有一個“豆腐之鄉”，例如安徽淮南、河南新密、湖北石牌，這些地方大多以豆腐制作規模產值為名，而云南省石屏縣卻以特色豆腐獲譽。

“與一般‘豆腐之鄉’有別，石屏縣城緊靠異龍湖，青山綠水，風光秀麗，有著得天獨厚的天然水源。豆腐采用當地地下‘酸水’制作而成，這種水質自然含鹵，可代替傳統的石膏點漿，所制豆腐清香細嫩、味道鮮美，這是其他地方的豆腐所沒有的。”一位來自云南省石屏縣的豆腐廠家說道。

云南當地有一句俗語：云南十八怪，石屏豆腐烤著賣。說的就是石屏包漿豆腐。2010年播出的《舌尖上的中國》中，包漿豆腐在炭火上被烤得金燦燦、圓鼓鼓，難以抗拒的濃香撲鼻而來，夾上一塊烤制好的豆腐，蘸一下秘制醬料，豆腐的酥軟和蘸料的香辣穿梭于唇齒之間，外皮焦黃有味，內里像豆腐腦一樣鮮嫩，頗受當地人歡迎。

△圖片來源：網絡

據了解，目前石屏縣除包漿豆腐外，還有豆類系列產品銷往全國，如鮮豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐皮結、腐皮絲、風吹豆豉等。

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預計年產值40億，“小豆腐”走向大市場

“千年石屏城，百年豆腐香”，是石屏縣人民政府官網上的一句宣傳標語。官方公布數據顯示，2019年石屏縣豆腐產業實現產值30億元，今年預計產值40億元。

石屏包漿豆腐作為地方小吃，能成功走向全國，得益于當地政府的支持。

近年來，石屏縣先后在上海、云南東川、蒙自等城市，建立石屏豆腐品牌形象店，逐步向全國各地推廣。石屏豆腐經銷商也抓住電商、網紅直播帶貨、社區團購、火鍋食材超市等新渠道，將本地特色小吃賣向全國。

△圖片來源：網絡

包漿豆腐市場飽和度低，利潤空間可觀。石屏縣某豆腐企業相關負責人透露，以凍品出廠價格為例，包漿豆腐240元一件，380克約24片裝的40袋，620克約40片裝的25袋一件，每片約16克、價格0.25元左右。冷食君了解到，石屏包漿豆腐在鄭州小吃店的售賣價格約10元/份，一份約有20片，主材料成本在5元左右。

“目前我們合作的有北京永輝、杭州華為團餐、涮便利、真魷味等，連鎖企業、小吃商鋪和淘寶店也是主要銷售渠道之一，鮮品豆腐保質期一個月左右，為保證質量，主要供廠區周邊地區；速凍保質期可達12個月，各個渠道都可以用，兩種產品滿足多樣化消費場景需求。”石屏縣某豆腐企業相關負責人介紹，以往只有本地人才能享用的美食，現在已經出口到新加坡。

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市場標準不一，未來發展或受限

“目前，我們還是按照特色食材路線走。包漿豆腐只是一個小品類，品牌效應這一塊還力不從心。”云南石屏某豆腐廠家人員介紹，市場目前還處于有品類無品牌的發展階段，全縣做包漿豆腐的很多，有專業工廠標準化經營生產，也有很多小作坊，產出的豆腐標準不一，這對拓展市場來說不是一個好事情。

△圖片來源：網絡

在鄭州商圈經營著“彝之味云南特色包漿豆腐”小吃店的張先生表示，云南包漿烤豆腐在店里很受90后、00后的歡迎。但進貨選擇要謹慎，包漿豆腐質量參差不齊，口感相差很大，選擇稍有不慎就會砸自己招牌。

并且，云南當地的蘸料并不符合鄭州本地人，他們吃不了重辣的口味。張先生在烤制豆腐的基礎上添加了一些酸辣的泡菜和湯汁，代替云南本地的辣椒蘸料，這樣的做法更能被當地食客接受，回頭客也多。但在一定程度上，也弱化了石屏包漿豆腐本來的風味。

從淘寶、京東、抖音小店等購物平臺上看，終端消費群體對包漿豆腐產品的滿意度雖受口感、包裝等多種因素限制，但不少買家仍持回購態度，包漿豆腐市場潛力不容小覷。

△圖片來源：網絡

不過，在石屏包漿豆腐未來市場發展中，規范生產、合理化市場營銷仍是需要解決的痛點。

另外，冷鏈基礎設施是否完善，也是制約這類地方特色小吃走出區域限制、走向全國的一大因素。

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