近日，冷食君注意到，在河南鄭州，一家名為“嗨三餐鐵鍋燜面”（以下簡稱“嗨三餐”）的餐飲品牌一年開了6家店，在餐飲端大賣預(yù)制菜。

這家定位“便利廚房”的新銳餐廳，提倡健康、時(shí)尚、便捷生活理念，主營業(yè)務(wù)聚焦預(yù)制菜，是一種全新的集產(chǎn)品研發(fā)、餐飲堂食、產(chǎn)品零售、冷鏈物流全程模塊化、數(shù)字化為一體的完整速凍冷食產(chǎn)業(yè)鏈條。

自2021年上半年開出第一家店，“嗨三餐”引起餐飲人關(guān)注，也讓關(guān)注預(yù)制菜的人眼前一亮，“嗨三餐”效果究竟如何？餐飲開店真的是預(yù)制菜售賣未來出路么？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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以“預(yù)制菜”解決人們的一日三餐

正如最早的初衷——“便利廚房”，餐飲品牌“嗨三餐”在鄭州開的第一家店原本叫“嗨三餐便利廚房”，目的是讓年輕人高高興興、非常嗨地享受到“便利廚房”式的一日三餐。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

為吸引消費(fèi)者，第一家店成立做足了文章：所有主食類，包括各種燜面、拌面、蓋澆飯等一律9.9元。滿滿的誠意加上不錯(cuò)的產(chǎn)品頗受消費(fèi)者歡迎，每到飯點(diǎn)，門前都要排起長隊(duì)，七八十平的店面也往往被擠得水泄不通。

冷食君在鄭州一家“嗨三餐”店內(nèi)發(fā)現(xiàn)，相較于傳統(tǒng)餐館現(xiàn)炒、現(xiàn)煮的模式，嗨三餐最大的亮點(diǎn)就是門店菜品全部預(yù)制。包子、餃子、面食、蓋飯、糕點(diǎn)、西點(diǎn)、海鮮、小龍蝦、梅菜扣肉等等都是速凍預(yù)制產(chǎn)品，店內(nèi)無明火，豐富的菜品可以滿足消費(fèi)者一日三餐的不同口味需求。

△圖片來源：嗨三餐

“嗨三餐”品牌負(fù)責(zé)人孟慶國介紹，“嗨三餐”以餐飲店的形式，深入探索預(yù)制菜新零售，自信正是來源強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐。“嗨三餐”店內(nèi)絕大部分產(chǎn)品來自自家工廠，外加整合速凍食品領(lǐng)域的各大品牌產(chǎn)品，保證品質(zhì)、口感，性價(jià)比很高。

“6家店面全部直營，為的就是深入探索，并打通這種模式”，孟慶國說，“嗨三餐”的供應(yīng)鏈優(yōu)勢明顯：全程冷鏈運(yùn)輸讓產(chǎn)品具有保鮮、易加工等諸多優(yōu)點(diǎn)，從源頭上把控產(chǎn)品質(zhì)量，解決了現(xiàn)代廚房出餐慢等痛點(diǎn)，所有預(yù)制菜品以成品的方式進(jìn)行展示和銷售，也實(shí)現(xiàn)了速食快餐的無明火烹飪、堂食、零售、外賣、網(wǎng)購、五位一體融合。

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預(yù)制菜大火，餐飲端各種嘗試不斷

不僅如此，“嗨三餐”還將健康、時(shí)尚、便捷的生活理念首次融入門店經(jīng)營，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、可追溯，采購、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售全程可視。別的不說，“嗨三餐”公開表明自己賣的就是預(yù)制菜，就給人一種大膽直接的感覺。這種態(tài)度本身就很對年輕人的胃口，也從另一個(gè)側(cè)面說明“嗨三餐”對自己的產(chǎn)品和模式有絕對的把控和信心。

疫情期間，連開6家店，經(jīng)過“優(yōu)勝劣汰”的自然選擇，門店的產(chǎn)品品類和運(yùn)營模式逐漸優(yōu)化，有了現(xiàn)在更聚焦的“嗨三餐鐵鍋燜面”，簡化消費(fèi)者的記憶點(diǎn)，從一款主打產(chǎn)品出發(fā)去延伸，但“嗨三餐”的終極目標(biāo)不變，依然是高性價(jià)比地去滿足消費(fèi)者的一日三餐需求。

△圖片來源：嗨三餐

“嗨三餐”之所以看重預(yù)制菜賽道，正是看到預(yù)制菜的火爆。疫情之下，原本默默無聞的預(yù)制菜一下走到了風(fēng)口浪尖。

預(yù)制菜有多火？今年的春節(jié)市場或許給出了答案。

據(jù)艾媒咨詢監(jiān)測數(shù)據(jù)，截至1月26日，2023兔年春節(jié)全國預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售集中在華東、華南、華北以及全國大中城市。

雖然人們對預(yù)制菜的概念范疇仍有爭議，但大多數(shù)人還是認(rèn)為所有預(yù)制食品都可以稱為預(yù)制菜，包括微波炒飯、蒸面、燜面等等。春節(jié)期間，鄭州最火爆的半成品年菜，當(dāng)屬各色蒸碗，這些具有河南特色的梅菜扣肉、粉蒸肉、小酥肉等，與去年同期相比漲幅多達(dá)200%。

為了搶占春節(jié)市場，各大餐飲連鎖品牌紛紛拿出看家本事，加入“預(yù)制菜”的銷售大軍。“庖丁堂”總經(jīng)理謝紅霞告訴冷食君，作為一家河南餐飲品牌，在經(jīng)營好餐廳的同時(shí)，2022年5月份，“庖丁堂”立項(xiàng)了大師手工預(yù)制菜品牌“袋鼠有菜”，十幾款適合冷凍的菜品，由庖丁堂的大師在門店加工，保持堂食手藝和口感，拒絕任何色素添加劑，過年期間一經(jīng)推出非常受歡迎，甚至供不應(yīng)求。

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預(yù)制菜直面消費(fèi)者是否可行？

謝紅霞說，從餐飲的角度看，預(yù)制菜和堂食是一種很好的相互補(bǔ)充，“線下堂食做高端，線上走家庭手工預(yù)制菜，用餐飲零售爭取銷售額及利潤最大化”，這對很多餐飲品牌來說應(yīng)該是不錯(cuò)的選擇。

其實(shí)，餐飲品牌售賣預(yù)制菜，這些年從未停止，尤其春節(jié)期間更是常見，預(yù)制菜的突然崛起，讓更多人看到了機(jī)會。80%銷量在B端的預(yù)制菜，最大的應(yīng)用場景在宴席，快餐等其他品類中占的比例也在逐步提高，但以“專賣”形式開店并不多見。

有研究預(yù)制菜多年的業(yè)內(nèi)人士指，預(yù)制菜在餐飲端目前還處于“猶抱琵琶半遮面”的狀態(tài)，一方面品類和銷量在不斷增加，另一方面消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)可度并不高。預(yù)制完全解菜方便快捷的屬性和口感差的矛盾并沒有決。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

對于消費(fèi)者來說，想要的永遠(yuǎn)是好吃又實(shí)惠的菜品。認(rèn)可度不高也說明消費(fèi)者對預(yù)制菜的口味還原不滿意，這也給想做預(yù)制菜的企業(yè)指明了方向。

在鄭州產(chǎn)品力營銷策劃創(chuàng)始人王金濤看來，餐飲店開賣預(yù)制菜，是一種有益探索，連鎖餐飲門店能不能盈利，一方面考驗(yàn)經(jīng)營能力，一方面考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力。有較強(qiáng)的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，就具備了良好的產(chǎn)品整合能力、創(chuàng)新的產(chǎn)品能力，連鎖模式售賣預(yù)制菜是可行的。

B端已經(jīng)形成完善的供應(yīng)鏈體系，從菜品研發(fā)、生產(chǎn)、倉儲運(yùn)輸、應(yīng)用場景、加工設(shè)備等都非常成熟，且在品類細(xì)分、產(chǎn)品深度上越來越專業(yè)化，未來很長時(shí)間內(nèi)，B端仍然會是預(yù)制菜消費(fèi)的主場，C端很難達(dá)到B端的市場規(guī)模。探索B端模式，線下門店是不錯(cuò)的選擇。尤其在餐飲連鎖化發(fā)展迅猛的當(dāng)下，供應(yīng)鏈的作用越來越關(guān)鍵。

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