人間煙火氣，最撫凡人心。這是一句我們常念叨的話。

想必喜歡鉆研做菜或者對美食有研究的人，會經常聽到一個詞兒，叫做“鍋氣”，關于這個“鍋氣”到底是什么意思，相信每個人都有自己的看法。

近日有媒體報道，餐飲市場上一些商家為了提升產品的外在吸引力，在烹飪預制菜品時添加“鍋氣香精”，稱其是為預制菜“開美顏”，并擔憂此舉涉及食品安全和侵犯消費者的知情權。

事實上，“鍋氣香精”被發明出來，它其實就是一種添加劑，只要添加劑使用得當，合法合規，這些食品當然也是沒有問題的，甚至會使口感更好；然而，老百姓反感添加劑，反感預制菜沒有“鍋氣”的背后，才是我們需要正視和解決的。

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預制菜“美顏”背后的秘密

“食為天，味為魂”。在追求美食的道路上，我們總希望每一道菜都能色香味俱佳，尤其是那獨特的“鍋氣”，更是讓人回味無窮。

但是對于這個“鍋氣”到底是什么意思？

從科學的角度講，鍋氣其實是烹飪過程中焦糖化等化學反應的結果。高溫翻炒激發鍋氣，賦予菜肴更豐富的層次，令食物呈現出濃郁的色澤與風味。

想必大家腦海中都會有這樣一個畫面，飯店里，一位有經驗的廚師正在炒土豆絲，寬油下鍋，急火爆炒，然后不停地展示各種瀟灑的顛鍋絕技，幾分鐘后，一盤冒著熱氣的香辣土豆絲就出鍋了，可謂色香味俱全，這就是“鍋氣”。

△來源：網絡

再舉個例子，農村的土灶臺很多人都見過吧，上面扣著一口大鐵鍋，大鐵鍋雖然沒辦法上下左右地“顛鍋”，但是我們通常就認為用它炒出來的菜就很好吃，不然農家樂為什么會火的一塌糊涂呢？

原因跟上面說的一樣，可能生活中他們也不懂什么烹飪技巧，但是就想著“把這道菜的味兒給炒出來”，其實這就是掌握住了這個“鍋氣”，所以我們常說“家常菜是媽媽炒的味道”，試圖在這個快餐食代去挽留那記憶中的味道。

如今，預制菜以其方便快捷的特點，迅速占領了市場的一席之地。然而，隨著消費者對美食要求的提高，預制菜在口感和風味上的短板也逐漸暴露出來。

當外賣吃多了，我們就會說外賣沒有家里的味道、沒有媽媽的味道、沒有現做的飯菜香味等。這個味道是很抽象的一種味覺感官，也可以說是“鍋氣”！

市場上，鍋氣香精目前多用于預制菜與外賣食品。無需繁瑣工序就能提色增香，省時省力、省工省錢，又能兼顧餐品口味，鍋氣香精受到餐飲行業尤其是面臨鎖鮮難題的外賣商家青睞就不難理解了。對于那些沒時間又想吃得好、沒手藝還想露一手的人來說，也未嘗不是一個可選項。

△來源：網絡

但是，這種做法雖然能夠在一定程度上提升預制菜的外在吸引力，但卻無法掩蓋其本質上的不足。有廚師測評就表示，鍋氣香精多附著在食物淺層，只能模仿出一種類似鍋氣的效果，難以真正還原出菜品豐富的口感層次，也無法通用于各類食材。有的看起來美味、聞起來香，真正吃起來還是差點意思；有的飯店用著香精和預制菜，卻打出現炒現做的賣點，更是引人不滿。

正因此，鍋氣香精被一些消費者視為“舌尖上的糊弄”，是老餮們“不能忍的冒犯”。

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預制菜完全可以有鍋氣

隨著社會經濟發展和消費升級，預制菜進入百姓餐桌，這是一種歷史必然；與預制菜一樣，鍋氣香精也是現代食品行業工業化、標準化的結果。

中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉曾在接受采訪時表示，預制菜最主要的是“三轉一保”。“三轉”就是把“三廚”變“三工”，廚師、廚藝、廚房變成工人、工藝、工廠；“一保”就是對傳統品質的保持。

張春暉特別提到，為了將鍋氣等廚師語言轉化為數字化的表達，除了傳統的品嘗表征，還要借助傳感器、電子眼、電子鼻等先進分析手段。通過傳統廚藝和現代食品科技的量化結合，可以把食材的色、香、味、形、氣等多維品質進行數字化，結合感官儀器分析，把傳統的看一看、聞一聞、嘗一嘗，轉譯為機器語言。比如，把香辛料、調味料等所有加工環節的用鹽都量化，總體控鹽。把火候變成溫度、時間、食材耐受值、食材成熟度等量化語言。

△來源：網絡  預制菜生產車間

比如，螺絲椒炒肉是張春暉團隊做的一個成功產品。他們研究了螺絲椒的風味，肉片的風味，兩個合炒的風味，然后把半熟的辣椒肉片和調料分開包裝，到店用油炒制，通過加熱和熟化產生鍋氣。其風味和大廚炒的相似，一般大廚嘗過都很難區分。

△來源：網絡

回到中餐中的“美顏、美化”問題，其實傳統廚房也有一些方法，比如使用蔥油、蔥姜料油、雞油，這是很正常的，而且是公開的；目前，市面上砂鍋的運用，菜菜認為只要保證砂鍋的安全和質量，本身能促成菜肴品質的提升，也沒什么問題。

味蕾連著人心。“一上桌就眼巴巴望著那鍋，等著那熱氣，等著熱氣里從父親筷子上掉下來的豆腐。”我國著名作家朱自清先生筆下，氤氳的鍋氣是獨特的家常味道，也牽著兒時記憶中家人圍坐、溫情脈脈的美好。

鍋氣繚繞、香味撲鼻，人間千百味；預制也好、現制也罷，美食撫人心。

每個人心中都有自己鐘意的“鍋氣”。

正因如此，食品行業工業化的發展創新也正在改變和完善我們的生活方式，讓預制菜品也能有“鍋氣”，滿足食客們的想象，預制菜行業也在努力！

為共同探討新時期預制食材產業發展路徑，打造預制食材企業上下游之間良好的交流和展示平臺，經中國烹飪協會研究，決定于2024年8月在河南省鄭州市舉辦“2024中國預制食材產業健康發展大會”及相關活動，歡迎大家積極了解參與。