在街頭巷尾的各色隆江豬腳飯、潮汕湯粉店中，有一款最常搭的食材，就是卷章。

卷章，又叫肉卷、廣章、卷煎，是潮汕地區典型的卷包美食，也是潮汕人最家常的餐桌菜品之一。一般用鮮豬肉做餡，再用豆腐皮包裹成長條狀，放入油鍋中炸至金黃后撈出即可。可做鹵味熟食，也可煮湯、進火鍋，還可以用來炒菜，應用非常靈活。

從食品產業的角度來講，潮汕地區生產牛肉丸的企業幾乎都生產卷章。比如潮庭、金派、金奕興、六記雄、萬壯，等等。如今，在潮汕特色餐飲店、鹵味店、中式快餐、團餐、麻辣燙等各類消費場景中，卷章的應用越來越廣泛。

潮汕卷章，能成為牛肉丸之后的又一個潮汕美食爆品嗎？

冷食傳媒 | 劉江南

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從百年美食到潮汕廠家必備單品

卷章的叫法眾多，富有潮汕文化特色。有從業者介紹，由于“卷”和“廣”潮音同音，“廣”的基本意義是“大”“廣博”，卷章包裹著極大量的餡料，所以也被稱為“廣章”。半成品卷章擺放整齊，如同古代卷起來記錄文字的竹簡，形象生動。

相傳，潮汕卷章起源于清朝光緒年間。廣東省揭陽市惠來縣溪西鎮塘田村的酒席廚師陳長省因為擔心豬后腿肉直接烹飪口感不好，就將豬后腿肉、馬蹄等食材，通過木槌捶打、反復摔打等手法將肉加工成肉泥，再用腐皮包裹后低溫油炸，由此誕生了鮮香彈牙的卷章，并傳承下來。2020年，塘田卷煎制作技藝被列入揭陽市非物質文化遺產項目名錄。

揭陽市雙發食品有限公司是塘田卷章的非遺保護單位，是陳家卷章的第五代傳人所創。近幾年，公司總經理陳澤輝一直帶領團隊參加各種行業展會來擴大銷售網絡，其標志性產品就是隆江豬腳和塘田卷章。卷章與豬腳飯，形影相伴。

作為較早走出潮汕的牛肉丸企業，揭陽市普寧金奕興食品廠相關負責人李先生介紹：“從做牛肉丸起，我們就開始做卷章，這個品類一直在增長，現在占到公司業績的10%左右。在潮汕，幾乎每家牛肉丸企業都做卷章。”

在汕頭，金派食品（潮汕李老二、達濠李記）、潮庭食品、六記雄食品、萬壯食品等一大批企業也都生產卷章。

作為體量排在頭部的本土牛肉丸企業，金派食品市場總監蔡先生介紹：“潮汕當地使用卷章的家庭很多。我們工廠做卷章不到兩年，現在有傳統口味、馬蹄肉卷兩種，這個單品現在市場動銷情況很好，適用場景廣，終端復購率很高。”

卷章，從傳統美食到潮汕廠家必備單品，從潮汕到全國，正快速發展。

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豬腳飯黃金配角跟著特色餐飲走天下

在潮汕人眼中，卷章是隆江豬腳飯的黃金配角。判斷一份隆江豬腳飯是否正宗，有三大要求：一是肥而不膩的豬腳肉，二是酸爽解膩的咸菜，三是彈牙筋道的潮汕卷章，缺一不可。甚至有吃貨這樣評價：“一份沒有配卷章的隆江豬腳飯是沒有靈魂的。”金奕興李先生介紹：“你只要說隆江豬腳飯里面配的那個，大家都知道是什么。”一份客單價二三十元的豬腳飯，出餐僅需半分鐘，是許多打工人常點的工作餐。

此外，潮汕鵝肉飯以及各種潮汕湯粉中，卷章也是黃金搭檔。

這些潮汕特色小餐飲的快速發展，為卷章走向全國提供了良好的契機。

以豬腳飯為例，2023年3月27日，美團平臺發布的一份《新餐飲雙主場行業報告》顯示：豬腳飯增速連續兩年高于其他飯類快餐，且呈現由南向北擴張的趨勢。紅餐大數據顯示，豬角?閩南豬腳飯、徐大川剁椒豬腳飯、林記隆江豬腳飯、陳記隆江豬腳飯等品牌2023年就分別開出342家、275家、160家、140家門店。

一直充當豬腳“綠葉”的——「潮汕豬肉卷章」

企查查數據顯示，截至2025年6月25日，深圳市豬腳飯相關的小微企業、工商個體戶數量達7479家，占全國的21.41%。至于正式名稱不帶“豬腳飯”但以此經營的小餐飲店，更是多不勝數。

看好卷章發展前景的，也不限于潮汕特色餐飲和潮汕本土廠家。

比如，有著“鹵雞第一股”之稱的紫燕百味雞，今年年初也推出了潮汕肉卷。許多門店還錄制了烹飪小視頻來科普、推廣這款美食。

安井食品、升隆食品、福春園食品等多家綜合型速凍食品企業也都推出了香酥肉卷。一位安井經銷商透露：“這款產品是安井湖北工廠研發的，2022年上市，產品加了馬蹄，口感比較豐富，價格也不貴，市場反饋不錯。”

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生產自動化程度較高比潮汕牛肉丸應用更廣

從食品工業化角度來看，潮汕美食中最大的單品非牛肉丸莫屬。一方面，它歷史悠久、口味大眾，并隨著潮汕火鍋快速擴張而讓全國消費者熟知；另一方面，潮汕地區乃至全國范圍內，牛肉丸都是大單品，潮汕風味則是最突出的特色，產品知名度、銷售網絡都很成熟，市場規模龐大。此外，還有一個重要因素，就是潮汕牛肉丸的自動化生產程度、生產效率都很高，足以滿足大批量工業化生產需求。

那么，潮汕卷章能成為牛肉丸之后的潮汕美食新爆品嗎？

雙發食品陳澤輝曾介紹，傳統的塘田卷章采用木槌捶打豬后腿肉成肉漿，再根據配方加入一定比例的冬菜、豬油和調料做餡，不斷摔打至黏稠狀，然后用新鮮豆腐皮包卷成型后下鍋，慢火浸炸至金黃，整個制作過程不超過6小時。

不過如今，卷章的生產設備已經比較成熟，工業化程度比較高。

一位食品機械廠家負責人介紹：“目前卷章生產主要包括切肉（絞切機）—打漿（打漿機）—卷章（卷章機）—油炸（油炸槽）—冷卻速凍等，根據不同配置，一小時可加工300～1000斤卷章。”

不少潮汕廠家也表示，做卷章，并不需要企業在硬件方面做太大的額外投入。

市場方面，卷章雖然沒有潮汕牛肉丸的知名度高，但應用更廣。

李先生表示，金奕興的卷章主要走潮汕豬腳飯等特色餐飲，銷量一定穩定增長，客戶黏性比較高。“潮汕的東西好吃，消費者對品質的要求肯定也高。廠家把產品做好，即便價格高點，客戶也愿意長期合作。”

“鹵味熟食店、商超熟食區、中式快餐店/粉面店、團餐、麻辣燙等都能用。價格在100多元至200多元/20斤，市場接受度比較好。”蔡先生認為，“現在鹵味場景是餐飲行業增長的賽道，卷章的適用場景很廣，而且產品二次復鹵問題比較少，在團餐等體量大的場景中用量也很可觀。這個產品很有希望成為潮汕特色爆款美食。”