“提起牛羊肉，大家默認指的就是卷和排。像雜、血、腸、肚這些，除了‘雜’，其他很少有人提。”這是一名業內人士對牛羊肉初加工的看法。

當下，牛羊肉深加工已成為企業轉型升級的方向。除了牛排和牛羊肉卷，滑類產品也開始嶄露頭角。除了傳統成熟的魚蝦滑，牛肉滑正逐漸成為火鍋料企業熱衷上馬的新產品。對于具備原料優勢的牛肉加工企業來說，牛肉滑是否值得一試?

源自福建名小吃

記者關注到牛肉滑產品，是一名牛肉加工人員在一個行業交流群里發了一張牛肉滑照片，碗狀外觀讓人眼前一亮。

火鍋料市場上，滑類產品正逐漸增多。蝦滑、魚滑都是比較成熟的產品，很受餐飲渠道青睞，牛肉滑近幾年才面市。放眼國內市場，牛肉加工企業有原料優勢，但深加工產品基本還停留在串、排、雜，以及牛肉干、預制菜肴類制品，牛肉滑倒不多見。

經過了解得知，原來牛肉滑是福建著名特色小吃，在網上搜到的“中國夜市全攻略”福州篇里，還有對當地“百年經典牛肉滑”的報道。

去過福建的朋友介紹，福州當地街頭的很多小店都有牛肉滑，一般被制成湯羹。廚師往牛肉里加入淀粉等，再手工揉制成滑，一片片滑進清湯或高湯里，煮一下飄起來，盛入碗里撒上蔥花就可以食用了。

據了解，福建福州、龍巖、福鼎、寧德、閩清等地做牛肉滑的比較多，有的地方干脆直接叫做“牛肉羹”。

福建人在自己家里也會制作牛肉滑。“長大后，有時突然想到老爸的肉滑，就特別想家。想回家吃一碗老爸做的熱氣騰騰的牛肉滑……”在一個美食社群里，一位網友如此表達自己的鄉情。

以生滑為主，起保健作用

如今，福建牛肉滑早就實現了工業化生產。其工業化制法并不難，等同于丸類產品的工藝，少了成型環節。

工業化生產的牛肉滑分為生滑和熟滑兩種，為了保證口感，大部分企業做的是生滑，也有部分企業生、熟滑均做。消費者把生滑買回家解凍后，滑進滾水里，就可以制作成牛肉湯羹。而熟滑是已經滑片煮過的產品，解凍即食。

在淘寶搜索“牛肉滑”關鍵詞，頁面上“福建牛肉滑”“福建特產”“福建好味道”“福建特色小吃”等字眼十分明顯。點擊一家名為“福鼎宏欣食品有限公司”的淘寶店鋪發現，該店家還贈送牛肉羹相關調味料。

“牛肉滑是這兩年才興起的品類。”福州奇新食品有限公司(簡稱“奇新”)總經理陳宜乾介紹，牛肉滑產品的主銷渠道是商超、電商和餐飲，其中火鍋連鎖渠道用的最多。

“福建當地的牛肉滑多為手工制作產品，連鎖店用的多是用機器打出來的。”陳宜乾說，“就像打魚丸一樣，手抓和機器打，溫度和時間控制不一樣。”

“奇新的牛肉滑以生制品為主;也有熟牛肉滑，是球狀外形。”陳宜乾說，各地對牛肉滑品質的需求不一樣，福建當地更強調保健作用，湯羹里可以混合當歸、枸杞等滋補食材。

在剛過去的3月份，福州市金錦太食品有限公司推出了牛肉滑產品。據該公司銷售經理劉臣亮介紹，牛肉滑產品有兩種規格，分別為250g和500g。“我們堅持做生牛肉滑，不做熟滑。熟滑經過焯水，已吃不出牛肉香味了，生滑的口感更好。很多牛肉滑要下高湯才能吃，我們的用白開水煮就可以;喝牛肉湯羹的話，加些生姜、鹽巴和蔥花就很美味。”

產品顏色易發暗，牛肉比例不統一

走出福建的牛肉滑產品接受度怎么樣?

溫嶺市方圓食品有限公司(簡稱“方圓食品”)是較早生產滑類產品的企業之一。問及牛肉滑產品的市場近況，其副總經理王新路坦言：“滑類產品中，魚滑、蝦滑賣得都可以，就是牛肉滑不怎么好賣，主要是溫度和顏色容易出問題。生鮮肉類在運輸過程中，如果溫度有浮動，就會看起來不新鮮。”

據介紹，牛肉滑經過了滾揉加工，而且牛肉含鐵，大面積接觸空氣時，遇到溫度變化顏色就會發暗，影響賣相。這與啃過久置的蘋果會變色一樣的原理，而魚滑、蝦滑、牛肉卷則不會有這個問題。王新路表示，方圓食品正在考慮推羊肉滑產品，也擔心有這個問題。

“工廠的技術可以保證牛肉滑顏色新鮮，但是到了經銷商和賣場那里，顏色可能就變了。”王新路說，“我們公司的牛肉滑選用進口牛肉，牛肉含量90%以上，如果不考慮外觀顏色，口感得到了很多客戶的稱贊。”

為了解決顏色問題，方圓食品曾嘗試把牛肉放水里泡一泡甩干，想通過這種方法把血液甩出來，但增加了人力成本，而且這樣的工序也讓產品口感打了折扣。

王新路反映，牛肉滑還面臨著市場接受度問題。出了福建，魚滑、蝦滑的接受度都很高，牛肉卷、牛排也好接受，但牛肉滑的牛肉含量即使達到了90%，還會讓人覺得加有淀粉。

劉臣亮認為，王新路反映的問題主要是因為牛肉滑產品尚無統一標準。“我們公司的牛肉滑產品牛肉含量可以達到90%，很多企業的這個數據在80%，‘四六開’就是良心企業，那些‘五五開’或者八九成淀粉的，就沒得說了。”

多為手工制品，在餐飲渠道利潤可觀

劉臣亮預計，在福建，牛肉滑有2億元的市場規模。雖然現在以手工制作為主，不過工業化牛肉滑終會有一席之地。

奇新牛肉滑產品是用80%的牛肉，添加水和少量淀粉制成的，規格為500g，分為家庭裝和餐飲酒店裝，終端售價在50元左右。

在陳宜乾看來，牛肉滑生產企業現在還不太多，主要因為這個產品的原料成本高，渠道受限，有的地方還不吃牛肉。但從長遠來看，“牛肉滑作為高端產品符合消費升級的趨勢，還是很有前景的”。

“(牛肉滑)目前的總體量不算大，街邊店多用手工產品，整體量還沒有起來，在我們公司也只是自然銷售。”陳宜乾說，由于原料成本比較高，公司并沒有投入過多的推廣成本。

王新路認為，牛肉滑產品當前的銷量跟蝦滑相比基本上是1:10，“沒法比”，不過這個產品在餐飲渠道還是有一定需求的，如火鍋等中餐業態。方圓食品推出了精裝和簡裝牛肉滑，前者對應賣場渠道，后者對應餐飲渠道。245g的牛肉滑產品，終端售價在32~38元。在餐飲渠道，現場攪拌一下可以改善牛肉滑的顏色，產品利潤可以達到50%左右。

“消費者從外觀上選擇產品，企業只能繼續改進產品。”王新路認為，未來牛肉滑產品要增加銷量，一是要引導消費理念的轉變，二是要改良工藝。目前，方圓食品正在開發新技術，用以改善牛肉滑的口感和顏色。他表示，不會放棄推廣此類產品。

《冷凍食品》雜志