點單率85%

潮汕牛肉丸一般分為牛肉丸和牛筋丸兩種，具有獨特的牛肉香味，其他牛肉丸無法比擬。地道的潮汕牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質(zhì)細嫩，口感脆爽，煮好之后“掉地上能彈起來老高”；牛筋丸則是在牛肉里加入嫩筋制作而成的，相對牛肉丸來講，比較飽滿彈牙，有嚼勁，味道更香。

對“吃貨”而言，走進潮汕火鍋店，點一份牛肉丸似乎已成必然。從某種意義上講，正是潮汕牛肉火鍋的快速發(fā)展，使得潮汕牛肉丸進入了更多消費者的視野，市場空間迅速擴大。

“85%的點單率，（潮汕牛肉丸）是潮汕牛肉火鍋店的爆款產(chǎn)品。”鄭州汕錦記餐飲服務(wù)有限公司（簡稱“汕錦記”）董事長吉衛(wèi)東說，“我把門店的名字都改了，以前叫汕錦記生鮮牛肉館，現(xiàn)在叫汕錦記牛肉丸火鍋。”

汕錦記是一家有著百年歷史的潮汕老字號，2015年，吉衛(wèi)東不遠千里將其引入中原，短短兩年多時間就在鄭州開出11家門店，目前全國共計40多家。據(jù)了解，汕錦記的牛肉丸用純鮮牛肉制成。從活牛采購到屠宰，再運送至門店，汕錦記的供應(yīng)鏈保障能力很強，一般上午屠宰供中餐使用，下午屠宰供晚餐使用。

吉衛(wèi)東介紹，一份牛肉丸重約四兩半，共12個，售價36元，以每桌4人、客單價85元計算，牛肉丸在消費總額中占比10.5%。在他看來，只要把品質(zhì)做好，潮汕牛肉丸完全可以與巴奴火鍋的大單品——毛肚相媲美，改名牛肉丸火鍋的初衷正是要好好打造這個熱賣單品。

“現(xiàn)在潮汕火鍋在往下走，倒閉的門店不少，但品質(zhì)做好了就不怕風(fēng)吹雨打。全國的潮汕火鍋店有2萬家左右，這個市場非常大。”吉衛(wèi)東表示，打算自己生產(chǎn)潮汕牛肉丸。

在牛肉火鍋店遍布的潮汕地區(qū)，餐飲+生產(chǎn)的模式比較常見，廣東粵興餐飲有限公司就是其中代表之一。早在2004年粵興牛坊成立時，就開始生產(chǎn)牛肉丸。2016年，潮州粵興牛肉丸制品有限公司（簡稱“粵興”）成立。

“牛肉丸一個很重要的銷售渠道就是牛肉火鍋店。牛肉火鍋企業(yè)生產(chǎn)的潮汕牛肉丸，一部分直接供給自家餐飲門店，另一部分外銷給其他餐飲連鎖店。”在粵興總經(jīng)理丁偉忠看來，牛肉火鍋離不開牛肉丸，粵興正宗潮汕牛肉丸讓粵興牛肉火鍋更受大眾喜愛，餐飲+生產(chǎn)是雙贏模式，讓粵興走得更穩(wěn)更遠。

正宗潮汕牛肉丸占比僅三成

對任何一款產(chǎn)品而言，要想真正形成產(chǎn)業(yè)，離不開規(guī)模化工業(yè)化生產(chǎn)。具體到潮汕牛肉丸，僅靠餐飲企業(yè)生產(chǎn)顯然遠遠滿足不了市場實際需求。那么，潮汕牛肉丸市場到底有多大？其中工業(yè)化產(chǎn)品占到了多大份額呢？

關(guān)于潮汕牛肉丸市場的體量，冷凍食品傳媒記者做了多方調(diào)查，咨詢了多位資深從業(yè)者，并沒有得到確切數(shù)據(jù)。不過大多數(shù)業(yè)內(nèi)人士比較認可的是，這個市場至少在百億元級別。

作為潮汕牛肉丸生產(chǎn)設(shè)備供應(yīng)商，揭陽市揭東永仁食品機械有限公司總經(jīng)理吳伊然將潮汕牛肉丸生產(chǎn)商分為三種類型。“第一種就是有牌有照、上規(guī)模的生產(chǎn)商，比如汕頭市達濠李老二食品有限公司、普寧市金奕興食品有限公司等，大約有幾十家。”

據(jù)另一位從業(yè)者介紹，就單家生產(chǎn)企業(yè)而言，潮汕牛肉丸這一單品年銷售額最多的也就1000多萬元，相對于整個火鍋料市場來講占比并不大。

第二種則是中央廚房，直接供應(yīng)餐飲連鎖門店。“這個體量沒法統(tǒng)計，但量肯定是非常大的。”吳伊然說。

此外，一位不愿具名的資深從業(yè)者介紹，僅上海的潮汕牛肉火鍋店就有1600多家，珠三角地區(qū)至少也有上千家，這其中很多都是在潮汕當(dāng)?shù)卦O(shè)立中央廚房生產(chǎn)潮汕牛肉丸，再配送至各地門店。

“以一家店日均銷售40斤潮汕牛肉丸計算，僅上海消費者每天就要吃掉6400斤。沒法細算，實際銷量估計比這個數(shù)據(jù)大很多。”這位從業(yè)者估算道，“從中央廚房（生產(chǎn)）出來的潮汕牛肉丸不會比工廠少。”

第三種占據(jù)了最大的市場份額，就是遍布潮汕地區(qū)角角落落、不計其數(shù)的大小作坊。“我的一個客戶就是經(jīng)營家庭作坊的，一天能賣掉1000多斤（潮汕牛肉丸）。至于一天賣三五百斤的，就更多了。”吳伊然發(fā)現(xiàn)，隨著網(wǎng)絡(luò)越來越發(fā)達，小作坊的生意更是蒸蒸日上。“除了批發(fā)、零售，很多作坊通過電商、微信等渠道銷售潮汕牛肉丸，體量也很大。一包丸子半斤重，買兩包就包郵。”

一位資深從業(yè)者對潮汕牛肉丸整體分析后認為：“這個市場確實有百億級別，但是工廠、餐飲、作坊都算上，地道潮汕牛肉丸的體量最多也就30億元左右，剩余70%都是打著潮汕旗號的潮汕風(fēng)味牛肉丸，產(chǎn)品品質(zhì)達不到潮汕牛肉丸的要求。”

“工廠出品”售價墊底，“作坊出品”受歡迎

用料上等、口味正宗的潮汕牛肉丸，基本可以稱得上“丸中貴族”。“許多北方火鍋料企業(yè)生產(chǎn)的丸子，出廠價每噸一萬元就算很高的了，但在潮汕，這是最低端丸子（的出廠價）。”黃明（化名）是土生土長的潮汕人，現(xiàn)在是一家潮汕牛肉丸企業(yè)的負責(zé)人，每次提起這一本土特色美食，他都充滿自豪感。

不過令黃明郁悶的是，在工廠、餐飲和小作坊這三大潮汕牛肉丸生產(chǎn)主體中，工廠產(chǎn)品的價格是墊底的。

2016年廣東省發(fā)布的《廣東省食品安全地方標準——汕頭牛肉丸》規(guī)定，汕頭牛肉丸中牛肉含量需大于九成。“如果用新鮮牛肉，目前每斤成本在35~36元，經(jīng)過修整，最終利用率在80%左右，加上人工、設(shè)備等各種成本，出廠價至少得每斤45元才能有利潤。即便用凍肉，成本也不可能降低很多。但目前銷量最大的（潮汕牛肉丸）集中在每斤20元的檔次。”黃明苦笑著說，“不是我們不想做高品質(zhì)的潮汕牛肉丸，而是市場根本不接受。”

一位餐飲連鎖店負責(zé)人也介紹，自己的餐飲店用的工廠生產(chǎn)的潮汕牛肉丸，大多進價為每斤16元，“一斤19元都算肉含量高的了”。

此外，餐企自己生產(chǎn)的潮汕牛肉丸終端售價并不低。以汕錦記為例，一份四兩半售價36元，核算下來一斤80元。當(dāng)然，餐飲各項運營成本以及新鮮、現(xiàn)做的高品質(zhì)保障，也包含在這個價格中，消費者還是比較認可的。

工廠產(chǎn)品不能和餐廳現(xiàn)做產(chǎn)品比價，黃明能理解，他接受不了的是，手工作坊產(chǎn)品的價格也遠高于工廠的。“50元一斤，一天賣300斤的攤販太多了！”

眾所周知，作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品，在品質(zhì)的穩(wěn)定性、衛(wèi)生等方面都存在許多問題。“其實作坊的丸子也是冷凍的。”黃明說，“在電商平臺上銷售的話，外地顧客比較多，這些產(chǎn)品都是包裝好后在普通冷柜里凍一晚上，第二天加上冰袋由順豐配送。這種冷凍方式跟工廠-35℃急速冷凍的效果沒法比。”

普寧市金奕興食品有限公司總經(jīng)理李海生也認為，“作坊出品”確實更受歡迎。“我們的產(chǎn)品在廣州主要還是（走）農(nóng)貿(mào)市場（渠道）。有個很奇怪的現(xiàn)象，就是你可以打品牌，但不能打生產(chǎn)廠家的標志。消費者還是傾向于購買家庭作坊做的潮汕牛肉丸，覺得比較地道。”李海生說，至于其他地區(qū)尤其是北方地區(qū)，則對價格比較敏感。

“這個產(chǎn)業(yè)還是太初級，處于小、散、亂階段。”一位牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)負責(zé)人感嘆道，“潮汕牛肉丸想真正做大，還有很長的路要走。”

《冷凍食品》雜志

記者：劉圣蓉