凌晨3點半的牛肉丸工廠

在丸類產品中，潮汕牛肉丸稱得上一個獨特的存在。隨著潮汕火鍋在全國的拓展，具有悠久歷史且自帶高端屬性的潮汕牛肉丸聲名遠播，市場需求旺盛。與此相對的是，其生產企業所在區域比較集中，主要分布于潮州、汕頭、汕尾、揭陽等地。

一顆牛肉丸的誕生，與屠宰、加工、配送等環節密切相關。“現在工人們凌晨三點半開工，上午十點半下班，特別忙的時候會提前到凌晨兩點半上班，新鮮牛肉都是那時候送進工廠的。”汕頭市幸樂食品有限公司（簡稱“幸樂食品”）董事長蔡俊波介紹道。

▲潮汕人的一天一般從一碗牛肉丸粿條粉開始

蔡俊波是土生土長的汕頭人，從他父親那一輩就開始做牛肉丸了。1985年，蔡老先生在當地開了間牛肉店，賣手捶牛肉丸，主要供周邊居民消費。2014年，幸樂食品成立，當年的小作坊變成了規范化管理、半自動化生產、多渠道銷售的大企業。

做了20多年牛肉丸，蔡俊波對原料選取頗有心得。“做牛肉丸，原料肉必須新鮮，而且一定要用后腿肉。宰殺后要將肉攤開，掛鉤子上用風扇吹著降溫。不能疊壓，那樣肉容易捂壞。按這個要求做出來的牛肉丸才脆嫩。”

凌晨原料肉分批進廠后，工人們開始有條不紊地忙碌，從選肉—分割—切小塊—絞碎—打漿—配料—成型—水煮—冷卻—真空包裝—急凍，11道工序幾個小時內全部完成。“就是跟時間賽跑，因為無論多新鮮的肉，放一兩個小時品質就變了。”蔡俊波說。

據介紹，幸樂食品的主要銷售區域為珠三角，在廣州、深圳、東莞等地開設了5家直營店，年銷售額數千萬元。

“上午生產的牛肉丸晚上出貨。我們的直營店次日凌晨四點半左右開始往各個菜市場送貨，這樣早晨就可以賣貨。雖然冷凍食品的保質期是一年，但我們的產品從生產到消費，周期一般在20天左右，很少有超過一個月的。”幸樂食品銷售經理賴宏庭介紹道。

原料選凍肉還是鮮肉？

鮮肉為原料，產品周轉期短，在很大程度上保證了牛肉丸的品質和口感。但從另一個角度看，鮮肉或是企業擴大產能的障礙之一。

“現在傳統潮汕牛肉丸企業基本還是用鮮肉，一是產品品質好，二是本地供應體系比較成熟，三是相關生產工藝成熟。”廣東信澤食品有限公司（簡稱“信澤食品”）副總經理許樂麟分析道，“但從長遠看，企業規模要做大，還是標準化的凍肉原料更穩定，應該是個方向。用鮮肉限制多，比如，年底肉源明顯短缺，牛肉丸的產銷量就會受限，而且產品品質也難以把控；平時配送遇到刮風下雨堵車等情況，原料品質也難免受影響。”

“即便是鮮牛肉，牛齡不同，肉本身含水量也不一樣。”蔡俊波說。

汕頭市六記雄食品有限公司（簡稱“六記雄”）“少東家”辛培嘉是鮮肉原料的堅定擁護者。“在潮汕人的意識里，用新鮮肉做的（牛肉丸）才好吃。而且在潮汕地區做牛肉丸，條件得天獨厚，因為從飼養到屠宰再到將分割好的產品配送至不同區域，是一條完整的產業鏈，一整頭牛都能被徹底消化掉。如果用凍肉，潮汕特色就沒有了，全國

各地廠家都可以做。”辛培嘉說，“做潮汕牛肉丸，還是得有獨特的文化在里面。”

在2016年9月開始施行的《食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》中，關于鮮肉、凍肉的表述是這樣的：“汕頭牛肉丸是指以鮮、凍分割牛肉為原料（牛肉含量大于90%），添加適量水、食用鹽、淀粉及其它輔料，以汕頭傳統槌打或機械糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨特地方特色的非即食調制肉制品。”

汕頭市潮庭食品股份有限公司總經理陳志斌參與了這一地方標準的制定。在他看來，做真正的汕頭牛肉丸必須用鮮肉，哪怕加入一丁點凍肉，質量也是下降的。不過他也表示，正因為用鮮肉，牛肉丸生產現在還處于半自動化程度——鮮肉里筋膜的剔除，目前還沒法用機器解決，切肉時紋理也有講究，目前這些都是繞不過去的人工環節。

“潮汕牛肉丸市場目前比較粗放，上規模企業不多，還沒有哪個機構完成對這個細分產業的數據統計，很多數據都是從設備商那里收集的。”陳志斌說。

五花八門的牛肉丸名稱

作為一款具有濃郁地方特色的產品，人們對潮汕牛肉丸的接受度還是比較高的。但是由于參照的生產標準不一，產品名稱五花八門，讓人“傻傻分不清”也是不爭的事實。

“目前潮汕地區做牛肉丸的企業主要參照《DBS44 005-2016食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》《SBT 10379-2012 速凍調制食品》《SBT 10610-2011 肉丸》，三者選其一。一般來講，高檔牛肉丸參照牛肉含量大于90%的汕頭地方標準；中檔產品參照速凍調制食品標準，肉含量大于65%；低檔產品參照肉丸標準，主料肉占比大于10%。”一位業內技術人士介紹道。

在潮汕機場的便利店里，記者見到兩款牛肉丸。一款是常溫牛肉丸，凈含量500克，內含38個小包，配料表顯示原料肉為牛肉和豬肉，未標明具體含量，售價88元；另一款為冷凍牛肉丸，標注有“汕頭手捶”字樣，配料表中寫著原料肉為鮮牛肉，肉含量約65%，規格也是500克，售價78元。這兩款產品包裝上都標注有“潮汕特產”四個字。

一位不愿具名的業內人士告訴記者：“標注‘手捶’‘手打’等字眼，其實違反了廣告法。因為現在基本上都是機器打漿，這樣描述不符合實際情況。”

按照汕頭牛肉丸地方標準，包裝袋上打“汕頭牛肉丸”的產品，牛肉含量須大于90%，而就目前來看，該市場還是比較亂的。“‘汕頭牛肉丸’不能寫，很多廠家就用‘潮汕牛肉丸’‘特級牛肉丸’‘手打牛肉丸’。至于牛肉含量多少，有的廠家標注了，有的沒標。”一位牛肉丸銷售經理說。

一位牛肉丸技術負責人也表示：“監管是個難點，目前汕頭的檢測機構無法DNA檢測牛肉含量，要到廣州才行，比較麻煩。”

“就目前整個潮汕牛肉丸市場來看，中低檔產品比較多，太高檔的沒什么銷量，也特別難做。”辛培嘉說，“小企業沒有大企業的成本優勢，做中高端產品是比較合適的。如果肉含量都規范標注出來，不僅滿足了消費者的知情權，行業競爭也公平一些。”

“轉正”+跨界，產業化步子加快

相比日益成熟的速凍米面產品和火鍋料產品，潮汕牛肉丸這一細分品項的發展顯得較為滯后，不過陳志斌表示，近幾年潮汕牛肉丸產業發展的步子正在加快。

這一點，許樂麟也很認同。“僅2016年下半年，汕頭就多了三四十家工廠。”他笑著說，“其實它們原本就存在，只是以前不夠規范，現在都意識到了規范化經營的重要性，申請辦理了QS證等。正規廠家的規模正在壯大。”

而自稱“第一批進入互聯網的潮汕牛肉丸廠家”的六記雄，就是“轉正”企業代表之一。“所有的證都辦齊了，現在我們的物料、包裝設計等都重新定位，相當于從零開始。”辛培嘉說，六記雄的新工廠剛投產一個月。

這家由傳統作坊發展起來的企業，主渠道是農貿市場。四年前，辛培嘉開始嘗試電商賣牛肉丸，效果很不錯，當年電商收入就占到企業銷售總額的20%左右。欣喜之余，辛培嘉發現，政府對電商平臺上的食品監管得越來越嚴了——只有轉為“正規軍”才能生存。“尤其是去年，整個汕頭的無證店鋪都被職業打假人‘秒殺’了。”

與六記雄不同，信澤食品是信澤（香港）實業發展有限公司下屬企業，因看好潮汕牛肉丸市場，投入了這一領域。記者采訪期間，信澤食品的工廠才搬遷不久，廠房面積從以前的3畝擴大到16畝。“丸類產品布局了3條生產線，每條生產線的保底日產量為8噸。趁著政府出臺新規劃，我們將規模、產能都擴大了。”站在新廠房走廊里，許樂麟介紹道。

廣東真美食品股份有限公司則是一家已在肉脯行業做得頗為出色的企業，于2014年開始對牛肉丸立項研發，先后投入1000多萬元，取得了不錯的成績。該公司董事長莊沛銳表示：“我做肉脯所積累的技術、銷售等成功經驗，都有應用于牛肉丸。”